悪魔のソース・博多んぽん酢を新しい博多の名物にしたい。老人のかなわぬ夢でなく、夢を現実にしてみたい。脳梗塞から三度の生還。ヨレヨレ、ボロボロになりながら、果たせぬ夢を追い続ける男に、強力な助っ人が現れた。平凡だったそれまでの人生が「まさか」の出来事で、がらりと変わる。一度ならまだしも、それが二度も三度も続いた。波乱万丈だが実に、愉快だった。人生の終末期を迎えた今、またもや「まさか」の驚きである。ヒルマン監督ではないけれど、信じられな~いのだ。人生、終わり良ければすべて良しなのだが、それはまだわからない。

  

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2015年08月12日

「だし」とは



味の基本になるのは、四種の基本味です。
 甘味・辛味・苦味・酸味ですが、最近は、この四種にうま味が新たに加わりました。その旨味とは、いわゆる「だしの味」のことです・
 日本のだしの代表選手は、昆布とカツオ節です。この二つを一緒に使うことにより。昆布のグルタミン酸とカツオ節のイノシン酸の相乗作用で、うま味は倍増します。昔の人は、それを知ったうえでだしを使っていたのです。
 だしは、素材そのものが実にヘルーシーです。脂質は少なくカローリも低い。いつも市販のだしを利用するひとは、本物のだしと色・香り・味はどう違うか、自分の舌で確かめてください。  


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2015年06月19日

6月19日の記事


 昔、家ではよくスイカ」を囲みました。
 鍋 を囲むことは要ありますが  


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2014年08月04日

ご無沙汰しました

日本の料理の基本はダシにあります。
 子供たちが大好きなラーメンやカレーライス。今や国民食ですが、その美味さを決めるのはダシです。
 悪魔のソースのぽん酢やソースが美味しいのは、昆布とカツオ節で、キチンとダシを引いているからです。そのことを科学的に考察しながら、美味しさの秘密に迫ります。  


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2012年11月23日

鹿児島紀行

 黒豚のしゃぶしゃぶを食べに鹿児島へ行ってきた。
 向かったのは城山観光ホテル。納品業者とホテルとの一年に一度の懇親会出席のためなのだが、目的はもう一つ。トマトベースの黒豚専用のたれの商品化。午後の新幹線は速くて便利。5時すぎには温泉につかって櫻島を眺めていた。
 
 鹿児島に黒豚が登場したのは明治時代。奄美の島豚にルーツを持つ在来種の豚と、バークシャー種を掛け合わせて「鹿児島バークシャー」つまり黒豚が生まれた。さつまいもや残飯を食べて大きく育つのも特長だ。その糞尿を有機肥料としてさつまいもを育て、そのさつまいもをまた黒豚が食べるという循環方式が鹿児島の風土とうまくマッチングした。
 調味料全般にいえることだが、過剰な化学調味料のせいで、食べ終わった後、不快な甘さと苦味ともつかないものがいつまでも残る。市販されているものはどうだろうか。

 当夜はぽん酢と胡麻だれの二種類で食べたが、胡麻だれは秀逸だった。しゃぶしゃぶ以外にも麺類のつけ汁、ドレッシングと使いまわしも良く何方も納得された。来年の春には開業50周年を迎えるホテルのお手伝いが出来るのはありがたい幸せである。  


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2012年09月02日

コンビニ餃子をトマトドレで

  日常、あまりからだをうごかさない人の血液はドロドロになっていて、うまく採血できないそうだ。
 血の粘度が高まり、注射針の中を通らなくなっているのだ。
 こうしたことは、日常の食生活と運動が大きく係ってくる。「スローフード」という食のあり方が健康を左右するキーポイントである。ゆっくり良く噛んで食べる。ただそれだけだ。皆さんよくお解かりでしょう。そう、「解かっちゃいるけど」なのである。
 ホームページが新しくなった。情報量が増え、見やすくなったと言われた。トマトのキャーンペーペンも始まったようだ。
 日曜の昼、北海道北見市からのノド自慢を見ながら食べたのは、コンビの冷凍餃子。ポン酢で食べる人が多いと思うが、トマドレで食べてみた。
 食事のコンビ二化というのは、もはや避けられそうもありませんな。こういう食べ方って、ちょっとハイカラでした。  


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2012年07月21日

お酢の不思議

 今夕方の6時。ぼつぼつ夕食である。
 およそ栄養面から、あれを食べたいとか、これを食べたいと言ったことがない。今夜もなにを食べさせてくれるか楽しみだ。とにかく、出されたものを黙って食べていれば良い。
 でも、今夜のように、からだが要求することがある。酸っぱいものが欲しいのだ。
 お酢は発酵食品である。お酒、チーズ、コーヒー、パン、豆腐、味噌も醤油も然り。
 ワカメのキュウリもみが食べたいのである。土用が近いからといって、ウナギなんて申しません。  


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2012年07月09日

マッカーサーの回し者

 大阪に、マッカーサーの回し者がいる。
 その男が、トマトと白ポンの感想を、便箋6枚にビッシリ書いて寄こした。
 ぽん酢を選ぶ基準は①甘味料ゼロ②化学調味ゼロ③天然調味料なし。特に鰹節あ香りが強いで敬遠④梅酒なし。これも香りの問題。⑤保存料なし。この「5ナシ」です。だから、白ポンは嬉しい。
 「サンマルッアーノ」のドレッシングだが、一般的にイタリアのトマトは、日本のトマトと比べて酸味少ない。そのため、「丸い」と言われます。これ、豚肉に合うやろうな。
 
 白ポンは「どんぼ」に合わせた。ドンボというのは鳥貝の子供です。なんでドンボというのか不明です。トマトは定番どうりキャベツと「ブタコ」に合わせた。どっちもうまかったで。

 改めて言うておくけど、ブタコがうまかったのは、グルタミン酸ソーダもおかげやで。トマトにはぎょうさんそれが詰まっているのだ。


  


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2012年07月08日

いつもの味じゃありません

 きのうの第一食はパンとコーヒーだった。午後になって具沢山の焼そばをすこし。夜もサラダとシチュウーだったから、米粒ゼロ。
 美味しいトーストを作るコツは、うまいパンとジャムを使うこと。
 ①トーストする前にまずバターを塗る。
 ②マヨネーズを薄く塗る。
 ③酸味と色の違うジャム、二種類を塗る。
 ④これを余熱しておいたトースターに入れ、パンの香りが立ってジャムの表面に薄い焼き色がつけば良い。

 いつものトーストとは、ちょっと違いまっせ。

 大手生協から打診。トマトドレについてだった。昨今、調味料の世界では、トマトがなにかと話題になる。日本で一番早く、トマトドレッシングを商品化、銀座に新規開店した「プランタンデーパート」で売り始めたのは悪魔のソースだった。
  


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2012年05月11日

自家製ヨーグルト

 へべすの原液に牛乳を混ぜるとヨーグルトになる。とろっとして飲み心地が良い。とても爽やかな酸味で
味わい深い。
 この自家製ヨーグルトを連休から作り始めた。と言っても売り物ではない。来客の皆さんにお茶がわりに飲んでもらうのである。
 へべすというのは、白ポンに入っている宮崎県の柑橘酢。希少価値がある。栄養価も高い。とくに、アミノ酸を種類多く含有。 
 市販してはいないが、もったいない佃煮も反響が大きい。どちらも、健康に良いことは論を待たない。  


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2012年03月19日

ナマ同士ではどうでしょう

 ぽん酢とオリーブオイルを使って、自家製オリジナルパスタを作りたい。
 プレゼント募集に寄せられた千葉県からのメールである。ぽん酢をベースにして何かを加え、オリジナルソースを作ろうという魂胆ですね。着眼点、ぐーですよ。なによりも嬉しいのは、「家族の為に美味しくて健康なものを」という気持ちが読み取れます。嬉しいじゃありませんか。冥利に尽きますよ。

 パスタと言えばオリーブ油が一般的ですが、こんなオイルもありますよ。
 ゴマを生のまま搾った「太白胡麻油」です。ゴマ特有の香りを抑えながら、旨味を最大限に引き出してあります。ぽん酢がナマですから、ナマ同士ってうまくいきませんかね。  


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2011年12月07日

お歳暮はこのぐらいでは?

 今日からリハビリ病院への通院を再開した。
 嬉しい知らせが待っているなんて思いもしなかったのに、胸に迫る嬉しい出来事があった。理学療法士から、結婚報告があった。相手の女性は、同じ病院で働く言語療法士。ボクの担当をしたこともある。二人とも、悪魔のソース大フアンであるこを知っていた。新居も近いので、二人揃って現れる日もあるだろう。

 歳末商戦真っ盛りである。お中元とかお歳暮についてはこれまで通りである。今年のお薦めは、白ぽん二本と黒ぽん一本の三本セット。送料を入れても三千円程度である。
 お歳暮というのは、「今年一年ありがとう」とか「お正月、美味しい鍋でも囲んで」という類いのものだから、これで良いと思うのです。  


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2011年09月08日

辛・博多んぽん酢

 辛・博多んぽん酢の評判が良い。
 ●オリゴ糖と柚子胡椒のバランスが絶妙。●「お」上品な辛さ。●白ポン、黒ポンと、ラベルの色で呼び分けている。●大辛は、柚子胡椒の量を自分の好みで注文できる。●ナウイじゃん。
 リハビリ病院で聞いた療法士や看護師さんたちの感想だ。  


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2010年11月06日

一目瞭然、生姜の効能

 寒くなって日に日にぽん酢の需要が増えてきた。
 今朝一番のお客は、これから上京するという人で、「体がポカポカになるぽん酢は評判ですよ」。
 同じような事はよく言われる。今、冷えの時代なのだ。夏の初めから、夏冷にジンンジャーぽん酢ですよと囁き始めた。

 実は、ぽん酢に生姜を入れたのはこの博多んぽん酢が初めてなのだが、この事実は、これまであまり知られていなかった。ところが、永谷園が、冷えに悩む女性向けの商品を次々と売り始めた。宣伝が行きとどいて思わぬおこぼれに預かったというわけだ。

 緊張や強いストレスを感じると、血管が収縮。体温が下がり、リンパ球が減る。こういうことが続くと体温は元に戻りにくくなる。健康に暮らすには、36.5~37度の体温が必要だが、平熱が35度台のが少なくない。

 博多んぽん酢で、美味しい鍋を食べる前と後、体温計で実測すれば、一目瞭然である。  


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2010年10月09日

土佐味紀行・久礼のたたき

 暑さも和らいだので、一年半ぶりに土佐の高知を旅した。
 旅の目的の一つは、「土佐の一本釣り」の舞台になったカツオの町{久礼}を訪ねること。もう一つは、土佐市宇佐漁港の鰹節工場を再訪することだった。
 今年の夏は異常だった。土佐沖には毎年、春と秋にカツオが回遊して来る。自然のサイクルはそうなっているのだが、今年は大丈夫だろうかと思いつつ、高知から特急{南風}に乗った。
 一時間弱で土佐久礼駅に着いた。目当ての久礼大正町市場は漁港のすぐそばにあった。大漁旗がはためき
威勢のいいおばちゃんが、「今日はええカツオが揚がっちゅうよ」と声をかけてくる中、ゆっくり歩き始める。市場が開かれるのは毎日、午後一時ごろ。早朝、港を出て昼近くまで魚を獲る「日戻り魚」が久礼の鉄則だ。アジ、イワシ、サバなど市場の定番魚は見るからに生き生きしている。
 「のれそれ」というアナゴの稚魚は真っ白できれいだ。カタクチイワシの稚魚、「どろめ」も旨そうだ。
チャンバラ貝という珍しい貝もあった。貝がチャンバラするわけではないが、堅い貝のフタを刀に見立てこう呼ぶのだそうだ。
 遅い昼めしは市場食堂で食べた。どろめものれそれも、仏手柑(ぶっしゅかん)という青々し柑橘を搾り、ぽん酢にして食べた。ウツボとカツオもたたきにしてもらった。ウツボは蛇のようでグロテスクだが、意外にアッサリして上品な味。コラーゲンを多く含み、しかも滋養強壮にも効果アリと聞き得した気分になった。カツオのたたきは初めて本場のものを食べた。絶品だった。
 丸々と太ったカツオを三枚に下ろし、背と腹に分け塩を振って網に乗せ、藁火で一気に燻す。表面に火が通り、皮が縮れると出来上がる。この調理法、実に理にかなってことを知った。カツオの堅い皮も身も食べられる上に、藁の香りが焚きしめられ独特の風味が生まれる。皮と身の間にある脂が熱の作用で極上のフレーバーとなる。薬味は青ネギ、玉ネギ、みょうが、大葉、などなんでも良いが、絶対に欠かせぬのがニンニク。高知県内のほとんどの地域では、藁火で燻し冷水でしめ、柚子ぽん酢で食べる。しかし、一本釣りにこだわる久礼では、温かいまま厚く切り、醤油に砂糖を加えた甘いタレで食べる。なま温かくて甘いたたきこそ、まっこと土佐の味だった。

 


  


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2010年09月01日

違いと驚き

 思いもかけなかったことが起こり始めた。

 「もったいない」がブレークを始めたのだ。「博多んぽん酢」に続く、第二のぽん酢商品化のきっかけになった、つくだ煮の出来たその訳を聞いて「そんなのありか」と驚いたのが最初の驚き。次の驚きは、ぽん酢は「つくだ煮」だったというサプライズ。

 既存の商品との違いがなければ、当然、ヒットにならない。価格、性能、便利さ、使い良さ、ネーミング、デザイン。それらを総合させた「違い」。

 今回は、違いと驚きが同時に来たようだ。これまでは「消費者の論理」ではなく、当方の強い思い込みで商品が作られていた。

 肩の力が抜けたのである。  


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2010年08月19日

九州の甘口文化

 九州は総じて甘口の嗜好がある。

 すし、そば、うなぎ、てんぷら。日本の味は、醤油なしでは成り立たないものばかりである。そんな事を言うのなら、酢や味噌や味醂はどうか。カツオ節や昆布だってある。たしかに、醤油だけ取りあげるのは居並ぶ調味料のなかで、どれがエライかを決めるようなものだ。それを承知でいえば、九州の醤油は甘い。アミノ酸が多い。べたべたとノドにまつわるようだと不快感をあらわにする人もいる。これが九州なのだ。

 沖縄から鹿児島にかけて南九州の豚に対する嗜好があって、西の長崎には卓袱(しっぽく)がある。豚骨スープというのは自然な流れ。しかも、骨髄まで煮出す白湯だし。こってりしている。いわゆる白濁スープである。博多ラーメンの多くがこれだ。

 名店といわれる店のスープは違う。すっきりと品がいい。中国料理の白湯にも負けぬ奥の深い味がする。
熊本の「味千」、福岡の「うま馬」、鹿児島の「こむらさき」「のりいち」。このうち鹿児島天文館の「こむらさき」を訪ねた。

 この店はオープンキッチンで、カウンターからくまなく見渡せる。スープは豚骨ベースだが、シイタケや鶏などを加え味が重層的。しかもくどくない。ラーメンの麺につきものの「かん水」を使わない。その代わり一度蒸してから乾燥する。手間はかかるが、かん水特有の匂いがなく、色も白っぽい。

 上に乗る具も特長的。食べやすい大きさに切りそろえたチャーシューと、たっぷりの茹でキャベツとネギ。栄養バランスにも優れている。訪れたのは午後二時過ぎだったが、お客のほとんどは女性の一人客だった。

 鹿児島の醤油は甘い。へどが出そうな甘さだそうだ。そう言って鹿児島の食文化を嘲笑った人も「これもあの甘い醤油から生まれたのか」と驚いた。醤油という味の基本の部分でローカルな主張があるのだが、その大事な部分に「九州の味は・・・」などと容易にひとまとめにしてはいけないのである。  


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2010年07月31日

長門ゆず吉

 「長門ゆず吉」の栓をとると、柑橘酢特有の香気が鼻をくすぐった。
 
 一年前の8月6日、山口県長門農林事務所からサンプルとして頂いた。その半分を冷凍にし、残りは冷蔵保存しておいた。今、博多んぽん酢には、宮崎県の日向市特産の「平兵衛酢(へべす)」を使っているのだが、
来年に予定しているニューぽん酢の柑橘酢の選定中なのだ。

 ここ数年、大分県津江村の柚子酢。鹿児島県大隅半島の辺塚(へっか)橙、土佐の高知の仏手柑、北川村の柚子、徳島のすだちなど、柑橘酢を求めた旅が続いた。最後に残してあるのは、山口・萩の夏ミカン酢だ。

 山口県西北の萩市、長門市周辺には良質な柑橘酢がある。日本一古い夏ミカンは、長門市仙崎の「大日比ナツミカン」で、国の史跡及び天然記念物に指定されている。1.800年代初めごろ、萩の城下町で栽培されるようになった。明治維新後の1.876年、萩藩士だった小幡高政が、碌を失った武士たちのため栽培を奨励。以後、萩の主要産業に成長。各地に伝播した歴史がある(毎日新聞)。

 この稿を書き始めたところへ、宅配便で、山口県岩国市の「手打ちうどん山田屋」の生醤油が届いた。まるで、待っていたような塩梅だった。長門ゆず吉を垂らし込んだら、旨いざるうどんになった。

 
   


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2010年03月24日

九州の春タマネネギ

 桜便りとともに、春の早出しタマネギが店頭に並び始めた。

 早いものでは、一月から出荷の始まった宮崎県延岡市の「空飛ぶタマネギ」がある。文字通り、飛行機で東京へ出荷されることから、この名がついた。

 春タマネギは、熊本県の不知火沿岸の干拓地を中心に、水俣市から鹿児島県にかけて一大産地を形成している。なかでも近年、人気が出てきたのが水俣特産の「サラダタマネギ」だろう。

 生食用として販売されており、薄くスライスして食べるのが美味しい。ジューシーで甘味も十分だが、収穫時期が5月までと短い。旬の味が実感できる貴重野菜である。

 すりおろしの生タマネギでつくる「たまねぎぼうや」という名前の和風ドレッシングは、ぽん酢と共に看板商品だが、4月からは、このサラダタマネギのフレッシュな美味しさをお届することになっている。

 あまり小細工せず、スライスしてカツオ節を振りかけ、ドレッシングで食べるのが一番だが、調味料でくどくど味付けされたドレッシングはタマネギに失礼だ。酢醤油で良い。これなら、だれでもつくれるし、酸味の調整も自分好み。タマネギ本来の味が堪能できる。  


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2010年01月23日

「もったいない」その後①

 1月6日のこの欄で、「もったいない」キャンペーンの」開始を告示しました。同時に、つくだ煮20㌘を商品と一緒にして発送を始めました。

 注文した覚えのないものが入っているので、最初は驚かれたようですが、このキャンペーンの趣旨を知るにつれ、賛同と感動の輪が広がりました。予想を超えたスピードで広がりつつあります。

 今朝は、福岡県小郡市・栗崎美奈子さんが来社されました。つくだ煮を買いに来られたのです。売り物ではないことはすぐ、理解されました。子供さんが喜ばれたそうで、続けて食べさせたいと言われました。

 私の仕事は、調味料を作ることです。この分野で、品質日本一を目指しています。つくだ煮は、「土佐酢ドレッシング」製造の過程で生まれたものです。いわば付加価値です。私にとって本業が日本一になった時、付加価値を生かすことを考えれば良いのです。

 

 
   


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2010年01月08日

ショウガ湯

 福岡は本日、快晴。ポカポカです。
昨日までの寒さがウソのようです。
病気の影響で、手足に血行不良を起こしているので、夏でも手足が冷えます。
 
 11時のテータイムはショウガ湯と、サツマイモのレモン煮でした。たっぷりのショウガを、オリゴ糖で甘く溶いてありました。フーフーしながら飲みました。

 冷えは女性の大敵です。カサカサ肌になりやすいし、便秘もありますね。
私は靴下を重ね履きにしたり、指先をマッサージします。とにかく、こまめにやることです。

 ぽん酢には、生のショウガがたくさん入っています。体の中から温めてくれます。
 今夜は、湯豆腐でもいかがでしょうか。  


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