悪魔のソース「博多んぽん酢」・日本一のぽん酢を目指して

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　とりあえずビールのあと、すぐ芋焼酎に切り換える。昨今の東京での飲み方である。京都や神戸、高知でもそうだった。芋焼酎が、日本酒やビール、ウイスキーを凌駕したと言って良いだろう。
　
　同じような、嗜好の変化は調味料の世界でも。ドレッシングが衰退し、酢と油の洋から、出汁が主役の和へ。焼酎も出汁(鰹節)も鹿児島である。2011年春、九州新幹線が鹿児島まで、全線開通する。

　今年もまた、当たり前のことを当たり前に続ける。出汁ガラを再生したつくだ煮の「もったいない」の製造を始める。ゆっくり、ゆったり。スローフードが食卓を変える。  

　本日、つくだ煮あります。

　売り物ではないのに、つくり続けているものがあります。家で、「もったいない」と呼んでいる自家製のつくだ煮です。遠回りですが、カツオ節ってこんなに美味しいものだったのか。そんな風に感じて貰えればいいと思うのです。

　私たちが作るのは、出汁を引いた後は、捨てられる運命にあったカツオ節や昆布。それに、新たな調味料を加えます。焦がさないように、コトコト煮込みます。「こういう食べ方や、利用の仕方もあったのか」。食べた人たちに、カツオ節の実力を知ってほしいのです。

　「もったいない」は、３０年以上前からあります。つくだ煮のモトになるのは、「土佐酢ドレッシング」
です。一般には販売していませんが、ホテル向けの業務用として製造しています。

　肝心かなめのカツオ節ですが、鹿児島県枕崎の「茶屋久徳」という職人夫妻の作品です。私は、家内を連れ、茶屋さん夫妻を訪ねました。いろいろなことを教えて下さいました。小規模でも良い。いや、小規模だからこそできるのです。茶屋夫妻の忘れ得ぬ言葉です。

　ありがたいことに、つくだ煮のことが校区で広がりつつあります。昨夜、夜なべ仕事でつくりました。
30人分でお終いです。どうぞ、ピンポン呼んでください。

　


  

　大阪の資材屋さんが、年末挨拶に来て、

　「柚子の大馬鹿18年ってご存知でしょう。マボロシの柚子酢ですよ。あれ、ウチでやりまっせ。搾るのも自社。生搾りです。香り、濃度、色合いなど、どれをとっても負けまへん」。

　本当なら凄いことだ。柚子には二種類ある。

　接木(つぎき)と、実生(みしょう)の柚子である。昔から、桃栗３年、柿８年、柚子の大馬鹿１８年といわれている。接木(つぎき)は、数年で実がついて食べられるようになる。一方の実生の柚子は、種を植えてから１８年ぐらいかかる。木の高さも20㍍近くになる。一方の接木された柚子は、４㍍前後で収穫しやすい。

　市場の90％は接木されたものだ。大量生産、作業性、コストなどから考えると当然だろう。そこを、あえて挑戦しようというのである。  

　八百屋さんから歳暮にミカンを頂戴した。　
　昨夜のＮＨＫが、果物に異変が起こりつつあると伝えた。ブドウの色づきが悪く味にも影響する恐れがあるし、ミカンやリンゴなど、果物全般味に異常が広がっているそうだ。犯人は、地球温暖化である。
　
　先日、高知の行きつけの店から届いたミカンは秀逸だった。山北ミカンである。
　鹿児島の、桜島小ミカンは、ピンポン玉ほどの可愛らしいものだが、酸味と甘味のバランスが抜群で、長い間、桜島ミカンが日本一だと思っていた。

　ところが・・・だ。日本は広かった。一口ですっぽり口中に収まる高知のミカンは、後にも先にもお目にかかれぬ代物のように思えた。  

　近ごろ食べたものでなにが一番美味しかったかと聞かれたら、即座にこれだと答えたいものがある。それは、博多んぽん酢で食べた、たらちりである。たらは漢字で魚ヘンに雪と書くだけあって、雪国の魚である。30年も前のことになるが、金沢から富山をめぐる旅をした。みぞれや粉雪がちらついていた。底冷えというのはこれだなと北国の寒さを納得したものだ。

　富山の新聞社を訪ねると、たらの定置網の取材に出掛けるところだった。同行させてもらった。たらには二種類居るらしい。その一つは、深海を回遊しているたら、もう一つは岸近くに来る磯つきのたら。定置網に入るのは富山湾に入ってきた磯つきたらだった。

　舟の上に大きな火鉢があった。丸太の切れ端を入れて燃やし、暖をとる漁師の顔が、火に照らされて赤鬼のように見えた。海を渡って正面から顔に叩きつける潮風は痛かった。船べりにズラリ並んだ漁師たちが手を伸ばして網をたぐり始めた。体を「へ」の字に」曲げては起こし、起こしては曲げて網を起こして行く。

　後にも先にも、あんな美味い鍋を食べたことはない。晩飯のたらはスーパーの冷凍ものだった。お世辞にも美味いとは言い難いが、懐かしい記憶という味付けがひどく贅沢な気分にさせてくれた。

　  

　博多の水炊きは、白く濁ったスープに独特の味を秘めている。

　吟味した若鳥を舌先でとろけるほど煮込み、豆腐、春菊、白菜、白ネギなど旬のものをあしらう。煮立ったら、ぽん酢にくぐらせて食べる。この水炊きは、今や博多料理の代名詞にまでなっている。この元祖が｢水月」(福岡市中央区平尾3-16-14、☎092-5531-0031)である。創業は明治38年。中国から長崎に伝わったシッポク料理を、博多っ子の舌に調和させたものだった。

　シッポクとは、卓袱と書く。中国語の発音でシッポクとなる。言うなれば食卓のことである。一つの鍋を囲んで食べる習慣は中国伝来のもので、家族的な温かさと楽しさがある。　我が家でも、しばしば登場するが、このスープの取り方が難しい。とろけるような味が出ないのだ。

　先日、デパ地下をぶらついていて、缶詰の鶏肉濃厚スープを見つけ買い求めた。骨付き肉も少量だが入っていた。商品名はそのものズバリ。「かしわ水たき」。これは良かった。濃厚なスープを土鍋に移して二倍に薄め、煮立てるだけ。ウソ偽りのない美味しさである。発売元は、福岡市南区清水4-7　☎092-552-1000。
　
　最近は、一流メーカーだからといって安心できない。一流だからこそ、安心ならないのである。そういう時代になっちまった。
　  

　秋の好日である。爽やかな目覚めで気持良い。
　
　パンとコーヒーに、トマトサラダの朝食。真っ白な洋皿に、湯むきしたトマトをまるまる一つ。アクセントはしその葉っぱ。トマトドレをかけただけなのに、なんとなんと贅沢した気分になる。

　和食党だから、毎日はいかんが、今日のように空気のうまい日はめったにない。  

　出張の楽しみの一つは、オフタイムの食べ歩きではないでしょうか。
　普段はめったに寿司屋のノレンをくぐることはありませんが、出張すると必ずといっていいほど寿司屋へ足が向きます。食べ歩きが専門でないので、そう多くの店を知っている訳ではありませんが、それでも、何軒かひいきの店があります。
　東京・築地魚市場の場外にある「寿司清」もその一つ。値段もリーズナブルで、いつもその味に裏切られる事がないので上京すると良く利用します。銀座や日本橋に取引先があるので、ホテルはどうしても新橋か銀座周辺ということになります。
　とりわけ、銀座東急ホテルは魚河岸にも近く、知人もいるので良く利用します。朝食はホテルの食堂よりも、河岸〔かし〕の寿司屋というのが多い。この店の人気は、ものすごく、いつ行っても座れることはまずありません。多少の時間は待つことを覚悟しなければなりません。
　特別に凝ったネタがある訳ではありません。こざっぱりした、けれん味のない味に良さがあります。１５人も座ればいっぱいになる小さな店で、背中の後ろには沢山の人が並んでいる。せわしないのだが、その感じがまたたまらなくいいのです。
　皆さん、ビールを飲んだり、刺身を食べたりして悠々と楽しんでいる。待ってる人も別に文句を言うわけでなし大人しいものです。河岸まで行く時間がない時は、銀座四丁目の三越と松屋の中間にある店に行きます。
　前回は昨年六月に行きました。日本橋の三越で仕事をすませ、地下鉄に乗らずにブラブラ歩きました。丸善で新刊書を買って次のお目当ては伊東屋。最新の文具をあれこれ物色すると、一時間や二時間はアッという間です。12時を過ぎると超満員になるので、伊東屋をひやかしながら時間調整するわけです。
　この、寿司を食べるまでのプロセスが実に楽しいのです。時間が来て「えーっ、らっしゃい」と迎えられるとしびれてしまう。自分でも、顔のしまりがなくなるのが良くわかります。銀座のど真ん中で、飲んで食べて五千円。お釣りがくるのですから、こんな嬉しいことはありません。
　銀座の寿司屋は高いといわれますが、高級店のノレンをくぐるのは殆んどが社用族。つまり、サラリーマンです。自分の財布では、回転寿司がやっとのくせに、「時価」の大トロでも平気で食べる。マナーの悪さにヘキヘキすることがありますが、この店は「自腹」が多いのが嬉しいのです。
　この一週間、蒸し暑い日が続きました。食慾減退で、ついつい、食べる話になりました。  

　講談社文庫の「どこかで誰かと」は、永六輔さんの長短編エッセイ集。そのなかに、こんな話が。
　
　坂本九ちゃんの姉さんがやってる鳥料理屋。素人でも出来る簡単な鶏料理を教えて貰った。
　
　まず、手羽先を用意する。

　これをゆでる。水煮である。
　
　大根おろしにぽん酢で、骨離れがよくなった手羽先を食う。ただそれだけ。
　
　試して納得。　　　安くて、簡単で、単純で、美味。

　人生の達人ならでの美味い話。試したぽん酢屋のおっちゃんも「目からうろこ」でした。
　  

　名物に旨いものなしとは言い古された言葉だが、鰹のタタキと刺身はさすがだった。福岡で食べるタタキというのは、火を入れてからすぐに冷水で締めるのだが、本場では、まだ暖かいのをぶつ切りにする。薬味はネギとシソ、スライスしたニンニクである。ぽん酢か醤油で食べるのだが、鰹の姿が見えないほど薬味をたっぷりかける。

　一切れが、子供の握りこぶしほどある。厚みもある。一センチはある。どうかすると二センチあるかも知れない。豪快である。
　いつか、鹿児島の枕崎で食べた、鰹のビンタ〔頭〕料理に匹敵する。

　地域を特徴づける食べものには、その土地の人たちに大きな意味と、価値を持つものが多い。そのような物を食べ続けることにより、知らず知らずのうちに、地域固有の文化、歴史、価値観、さらには世界観といったものが形成される。

　坂本竜馬がいる。中岡慎太郎も居た。薩摩には西郷もいた。同じ時代を生きた人たちだが、彼らを結びつけたのは「黒潮」である。海は広い。大きい。群青だが、時として黒く映る。

　旅行者の目で眺めた鰹だが、土佐の人たちがいかにそれを愛し、長く食べ続けてきたのか。そのことの意味、歴史の重みについて思いをはせた。  

　先週の日曜は高知の日曜市へ出かけた。高知城の追手門からはりまや橋にかけて、約1.3㌔の路上に500店もの露店が立ち並ぶ。青空市としては、全国有数の大横綱。夜明けから日没まで、近郊農家の野菜や果物を中心に、日用品から植木、骨董品まで幅広いアイテムが並んでいた。

　ふかしたての饅頭や田舎寿司、焼き芋、アイスキャンデー、焼き鳥など。買い食いも楽しい。行列が出来たのは、ホクホクの美味しいイモ天。たこ焼きも長い列が出来ていた。

　チャンバラ貝は珍味だった。3㌢くらいの細長い貝で、硬いフタを刀に見立ててこう呼ぶらしい。爪楊枝で身をせせり出して食べる。「かりかり」も美味だった。丸干し大根を輪切りにして、鷹の爪をいれ三杯酢に浸す。カリカリ感が身上で、まさに夏の味であった。

　カツオ節と柚子を捜し求める、旅の初日はこうして暮れた。  

　食慾減退で元気が出ない。みんな、なにを食べてるのだろうか。

　遅い朝食はそうめんだった。
　
　簡単なそうめんでいいですよねと聞かれた。「よね」と念押しされたのは、有無を言わさぬつもりらしい。

　つけだれは、「吉野流練胡麻ぽん酢」。

　ぽん酢に豆乳、練胡麻を加えて良く攪拌しただけ。簡単、手間要らず。練胡麻のコクと甘味がしっとりとからみつく。

　今夜は、同じたれで冷しゃぶとするか。  

　ハウスものの野菜や養殖魚がこれほど出回れば、旬が失われたのも納得がいく。四季のはっきりした日本では、旬の素材を使うことへのこだわりが非常に強かった。ハウスものも冷凍庫もない時代、食材はとれたての旬の素材しかなかった◆トマトを食べた。青いトマトである。赤いのは、冷蔵庫で保管するうち色づいたもので、天然自然のものではない◆美味しく食べられたのは、トマトドレッシングの力だ。手前味噌になるが、素材のトマトが違うのだ。イタリアの缶詰トマトがたっぷり入れてあるから美味しいのだ◆加工用トマトと生食用トマトは育ち方が違う。缶詰トマトは、露地栽培で日光や雨風にさらして作る。生食用はビニールハウスで大事に育てる◆うま味成分のグルタミン酸がたっぷり。温室育ちのへなちょことは、一味、違う。  

　牛肉は昔から、近江牛と呼ばれ、ブランド牛として不動の地位にある。
　
　京都駅で友人と別れ、大津に舞い戻った私は琵琶湖ホテルに投宿した。ホテルの鉄板焼きが評判だったからだ。肉は期待を上回るほど旨かった。オスよりメスのほうが美味なのは哺乳動物の通例だが、その日供されたのはメスの小牛だそうだ。
　
　琵琶湖は淡水湖だから、コイ、フナ、ウナギ、フナ、アユ、モロコなどあらゆる淡水漁が生息しているが、スッポンを忘れる訳にはいかない。
　
　大津市の膳所には、北村というスッポン料理の専門店がある。旧国鉄で機関士をしていた主人が趣味で飼育していたスッポンを食べさせたのが始まり。昭和38年ごろの話で、新米記者の僕の給料は一万円ちょつと。それでも。月に一度は生き血をすすり、刺身に舌鼓をうった

　堅田の落雁と謳われるほどだから冬の鴨は旨い。浮御堂のすぐ隣りに料亭がある。湖漁をいろいろ食べさせてくえるが、圧巻は真冬、二月に食べる鴨鍋である。一緒に鍋を突いた、水上　勉さん、浮御堂の荒井義登住職は今、彼岸に居られる。

　短い旅だったが、忘れていた多くを思い起こした。生き抜く勇気が湧いてくる。
　  

暮れから正月明けまで、トイレにも行けない状態だった。そのツケが今ごろになって出てしまった。
机の前に座りっぱなし、動かないものだから、マヒした右足が血行不良を起してしまった。歩くのがやっという状態。ステッキを突いてよたよたしている。

　からだの機能を使わないでいると、関節が固まって動きが制限されたり、筋肉が萎縮する。老人の部類に入る私の場合、身体機能の低下は寝たきりにつながりかねない。クワバラクワバラ・・・。

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　明日、１９日。全国の書店で発売の情報誌・ダイムでトマドレが紹介されます。  

この二ヶ月足らずの間、テレビで二度も紹介される幸運に恵まれた。

　最初は、昨年末。日本テレビのグルメ番組スペシャル版で、オンエアは視聴率の高い土曜日の夕方６時。多彩なゲストを迎え、全国向けに放送された。一昨日は、地元福岡のＲＫＢ毎日放送の情報番組。どちらも、視聴者に評判の良い番組だったのは幸せだった。
　
　「悪魔のソース」というネーミングだから、揶揄されることが多い。しかし、一度聞けば忘れられないことも確かだ。ネーミングの面白さだけではない。成熟した舌を持つ人たちの間で、じわじわと人気を高めているのだ。

　２２日から三日間、鹿児島のデパチカ〔三越〕で、「ポン酢祭り」をやります。
  

博多〔福岡〕は食の話題にこと欠かない。料理の材料も豊富に揃う。安くて旨い。そのうえ、新鮮だから言うことはない。今、ふくが旨い。ブリも、水だきも良い。

　博多に移り住んで40年になる。博多っ子は、新鮮な素材を確かめる確かな舌と、旨いものを追求
する欲を受け継いでいるように思う。それが材料や料理に対するエチケットであることも良く知っている。

　この気持ちがある限り、博多の味は、どこの地方に対しても堂々たる態度をとることが出来る。

　「うまいもの福岡」に、料理研究家の戸谷満智子さんが書いておられるが、その境地にはとてもとても。遠い道のりである。
  

久方ぶりで宮崎県日向市へ行ってきた。みやざき地頭鶏〔じとっこ〕を、トマトドレッシングで食べるの

が目的である。
　
　地頭鶏は旧島津藩が飼育していた。、その地の頭職に献上していたことから「地頭鶏」と呼ばれて

いた。その原種に改良を重ね、「みやざき地頭鶏」が誕生した。近年である。

　市役所や農協の若い人の案内で、地頭鶏料理専門店へ。胸身、ささみ、レバーと刺身やたたきで

食べ比べたのだが、柔らかな肉質にまず驚く。炭火焼は噛むほどに味が出た。とてもジューシー。

　皆が、口あんぐりして感心したのは、トマトドレッシングとの相性の良さだった。たたきに添えられた

たまねぎスライスも、ご馳走を盛り上げた。

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　テレビに出て、一月になる。たくさん注文を頂いている。放送当日のをやっと、送り終えたのが一週間前である。みなさん、いらいらしておられるだろう。クレームｆがない。取り消しもない。

　待つだけ待って、食べたらひどい味だったでは申し訳がない。毎日毎朝、気を引き締めている。
  

お問い合わせが多い「博多んぽん酢」に」ついて。


　名前はぽん酢ですが、これは、「万能そうす」です。ソースではありません。

　食べ方の一例です。

　鍋も絶妙ですが、大根おろしや生姜の入ったそうすを肉にからめて食べる。上等な味です。

　ぽんと膝をうって、その美味しさを納得されるでしょう。

　ぽん酢の味を左右する柑橘酢は、宮崎の｢平兵衛酢〔へべす〕」という酢みかんです。

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　テレビ騒動が続いている。いくら言われても、ないものはないのだが、それを承知の上での注文だから、こんなに有難いことはない。生産ペースを少し落とすことにした。３０本出来るのを27本か２８本にしたのである。周囲に目が行き届き始めた。結果的には、このことがプラスに作用するだろう。
　明日から、鹿児島・枕崎へ。旧年来続けているカツオ節だしの仕事が待っている。

　

　
  

当たり前のことを当たり前に。それを心がけ毎日仕事ができる喜び、幸せ。そのことをしみじみ感じた一日でした。明日からテレビカメラが入ります。