悪魔のソース「博多んぽん酢」・日本一のぽん酢を目指して

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　きのうあたりから冷え込むようになって、ぽん酢の注文が増えた。

　我が家でも、毎日のように鍋の登場。とりわけ栄養バランスに優れるちゃんこ鍋や、寄せ鍋にすることが多いが、昨夜は、博多ならではのかしわ水炊きにした。

　近日、テレビの取材がある。鍋といえば、ぽん酢がつき物だが、そのぽん酢を解剖した番組が少ない。それがやってみたいのだと言う。

　骨付き地鶏とミンチを煮立て、フワフワのつみれを舌先でころがしながら、スープの塩加減に頭を悩ませている。  

　秋。サバが旨い。まるまるとして、あぶらがのっている。煮ても焼いても良いのだが、刺身、それも、秋サバは「胡麻サバ」にして食べる。博多ならではのご馳走だ。

　サバは三枚おろしにして皮をとる。刺身より小さめに切り、炒り胡麻と煮切りみりん、ワサビ醤油であえる。熱いご飯のうえにのせ、お茶をかけ、フタをしてちょっと待つ。秋のご馳走である。

　  

鍋が美味しい。今夜は好物の、いわし鍋だ。昨夜は、日向地鳥のミンチ鍋だった。
　連日の鍋だが、キャベツや白菜、にんじん、さといも、大根など入れる野菜を変えるだけで違った味が楽しめる。今日はキャベツにしますがいいですかと聞かれるが、無論異議なし。  

当たり前のことを当たり前にというのは、ボクの口癖だが、これを実行することは難しい。昨今、世間を騒がしている赤福や吉兆が良いお手本である。

　朝夕、冷え込む。味噌汁がうまい。今朝は鹿児島から取り寄せた「ほたる味噌」。かぼちゃ、大根、豆腐。具沢山の贅沢。ひじきは昨夜の煮魚の残り汁でたいたもの。

　
　  

届いた菜種油はやはり素晴らしいものだった。色も香りも強烈で、自然の力強さがある。黄金色したミルクシェイクのようだ。たまねぎ酢も個性が強い。使い難い酢といえるだろう。一度食べるとトリコになるというのが、悪魔のソースのキャッチフレーズである。なるほど、個性的だが優しさを感じるねと思ってもらえるものにするつもりだ。  

　間もなく発売を始める「たまねぎぼうや」の酢は、一滴の水も加えず発酵させた､純たまねぎ酢です。
　一滴の水も加えずというとこが凄いとこです。もちろん、日本で始めてです。市場には、たまねぎを主原料にしたものがたくさんありますが、それらに負けないものをと最後の調整中です。

　週末に、鹿児島の菜種油も到着しました。今日は、日曜返上です。  

赤福騒動に続き、今度は「比内地鶏」の偽装表示が明るみに出る。食品業界の不祥事はとどまるところを知らない。

　日曜の午後、筑後川河口に近い久留米市北野町の酒蔵開きへ。「山の壽　万作」の銘酒を生み出す「水」が旨い。聞けば、耳納連山の伏流水だそうだ。純米原酒のひやおろしを求める。

　
　  

来客多し。居ながらにして、世間の動きがわかるので来客は大歓迎である。
　熊本から来た容器メーカーは、沖縄の「島ハバネロ」を教えてくれた。ハバネロは、世界一辛いと
言われる唐辛子。本島北部の名護市で無農薬栽培していたが、ようやく商品化されたそうだ。

　沖縄の方言で、痛いことを「アガッ」と言うそうだが、この島ハバネロの刺激はまさに、辛さを越えて「アガッ」。沖縄で有名な「こーれーぐす」の何十倍の辛さだそうだ。

　興味のある方はフリーダイヤルで問合せを。　0120-751-038　　〔有〕渡具知  

　21歳。憧れの彼と世帯をもったばかり。ホヤホヤ、湯気が立ちのぼる大阪市都島区のＳさんから試食の感想が届きました。

　早速、冷奴やサラダにかけて頂きました。
　唐辛子の風味と、おろしの風味がとても絶妙で、今まで食べた中で一番おいしかったです。
　今度は鍋に使ってみます。

　悪魔のおっちゃんから一言

　喜んでもらいうれしか。
　大阪では鍋といえば、アレですね。でも、てっちり、ちと早いん違いますか。豚シャブもいけまっせ。
　  

プレゼントに当選された北海道札幌市のＭＮさんから、試食報告を頂きました。

　３本も頂きましたので、2本はグルメの友人にお裾分けしました。
　気前良く２本もあげて少々後悔しました。
　
　買ったけど美味しくなかったトマトにかけると、コクが出て、風味の良いご馳走サラダに変身しました。

　また、白身魚を塩コショーで蒸し煮にして、大根おろしを盛り付けて、上からぽん酢をかけてみたら、さっぱりと美味しかったです。もしかしたらヘタに料理るより、ただぽん酢をかけただけの方が断然、美味しいかもしれません。

　友達の誕生祝いになにを送ろうか迷っていましたが、これに決まりました。


　吉野父ちゃん・母ちゃんより

　札幌ですか。北海道は行ったおとがありませんが、サッポロってロマン感じますね。
　魚の蒸し焼きもですが。豚肉の蒸し焼き、いけますよ。５ミリぐらいの肉にメリケン粉をまぶして焼くだけ。付け合せの野菜は。カボチャかメークインの厚切り。上等のバターでホカホカのメークインを焼くのは北海道ならではのご馳走ですよ。

　これからも、ブログへの情報をお待ちしますね。
来月には、北海道ならの産物を使った新商品を準備中です。  

さつまいもを頂戴した。早速、輪きりにして厚いフライパンで蒸し焼きにした。ちょっと焦げ目のついたホカホカを頂く。終戦後、モノのない時代に育ったので、素朴な味が身に染みる。  

　
　午後、デザイナーのＭ氏訪問。ラベル制作を依頼する。5年ぶりの再会だが、商品につき改めて説明することはなにもない。製造の意図、使用原材料選定など僕の仕事の運びかたは熟知しておられる。試作を始めた五年前から、商品化のプロセスをつぶさに見ておられるのである。何度も試食を重ねてもらっている。「できました。ラベルデザインをお願いします」。会話はそれだけえである。あとは、商品が語るだろう。

　  

一日から価格改定をした。主力商品のぽん酢のみの改定だったが、順調に推移しているようだ。
　
　準備中の新商品も醤油だけが未決定だったが、どうやら国産丸大豆醤油に決まった。美味しいことが第一。そして、安全・安心が第二。三番目が価格。中味〔原材料〕と釣り合いがとれるようにした。

　タマネギのドレシングは市場に出尽くしたと思われる。大勢の人たちのご協力を頂き、十余年ぶりの再登場となる。味覚も変化している。消費者の意識も格段に進歩した。変わらぬのは、美味しさを求める飽くなき欲求である。

　  

　午前中リハビリ。「ちょっと肥えられましたか。いけませんネ」と注意される。
　食慾の秋って言うじゃない。ついつい、食べ過ぎるのだ。
　
　ちなみに、朝は豆腐とカボチャの味噌汁。川原食品〔尾道市〕の尾道佃煮。これが旨いのである。ご飯も旨い。コシヒカリの新米。なんという贅沢か。思わず、食べすぎるのだ。  

ぽん酢屋だからといって言うわけではないが、野菜たっぷり入れてグツグツ煮たものをぽん酢で食べる「寄せ鍋」は知恵の結晶といえる。先週は、五夜続けて鍋にした。加齢とともに肉を食べることが少なくなった。そのかわり、畑の肉ともいわれる大豆からできた豆腐や揚げをたっぷり入れる。カボチャ、里芋、牛蒡、など根野菜を加える。これが、誠によろしい。とろけるように柔らかくなった牛蒡の旨さはたまらない。

　世の中は確かに便利になった。野菜も魚も、新鮮な品を産地から居ながらにして取り寄せられる。決済もｶｰﾄﾞや銀行振り込みですむ。買った品は美味しく、大いに満足である。けれども、それでお終い。でも、なんだか寂しい。

　ネット販売を初めて驚いたのは、二度目の注文から電話に切り替える人が大多数である。対面販売は肉声のやり取りである。「美味しかった」　「ありがとう」は相手に対する思いやりの言葉である。連休になって電話が良く鳴る。早朝が多い。年寄りは朝が早いことを良く知っておられる。

　また、おせっかいが始まったと思われたかもしれないが、寄せ鍋を薦めてしまった。
　  

　ひょんなことから、焼肉のたれをつくることになった。昔、味噌味と醤油味の焼肉ドレッシングを作っていたのだが、思うように売れなかった。もう一度、挑戦しようというわけである。話は飛ぶが・・・・。
　
　昨日、大分県の日田温泉で簗場の鮎を満喫した帰途、福岡県杷木町の道の駅「原鶴」に立ち寄った。新鮮野菜がウリだから、それを美味しく食べさすドレッシングがあって当然だが、目についたのは、焼肉のたれだった。

　結論から言うと、味、品質、価格ともに最高。「まいりました」と脱帽した。この種商品が、採算優先で作られているのが現実だが、久しぶりに志の高いものに出会った。ちなみに、生産者は「友波会」。ラベル記載の品質表示からも只者でないことが解る。

　日本で「焼肉」という料理が認知されたのは、昭和４０年代以降。背景として、朝鮮半島における韓国と北朝鮮の対立が、在日朝鮮人社会にも影響した。それまでは、ほとんどが「朝鮮料理屋」とか「ホルモン屋」などと呼ばれていた。どこがどう違うのかさっぱり解らなかった。

　朝鮮では、火で焼いて食べる肉のことを「プルコギ」と言い、日本語では焼肉であった。やがて、フランチャイズ形式の焼肉屋や、高級焼肉店が雨後の竹の子のように現れた。そのルーツをたどってみれば、焼肉のたれとニンニクの相関関係がよく解る。

　たれの世界に変化の兆しを感じる。新たなニーズに」挑んでみようと思う。今日は、敬老の日である。

　
　  

　裏庭に梅の木がある。樹齢２７年の若い木である。今年も花が咲き、実をつけた。その梅で、梅干づくりを始めた。ほんのり黄ばんだ梅を一晩水に漬け、塩をまぶして重しをする。水が出る。出た水は捨て、赤ジソを置く。俗に土用干しは、三日三晩というが、我が家では一週間以上も干す。

　ボクの役目は、梅のへたを取ったり、土用干しの際に廊下の外へ出したり入れたり。裏表にひっくり返して日当たりを良くしてやる。その程度なのだが、本漬け前の大事なとこだから、ちょっぴり気を使う。

　昨年と違うのは、漬ける塩である。赤穂の塩を、小宝島の「子宝温泉塩」に変えてみた。ロマンを感じるからだが、なにを隠そう、この塩を使ったトマトドレッシングの評判が高いからである
　
　小宝島は、鹿児島県のトカラ列島の南の端にある。サンゴの中から湧き出た温泉海水を汲み上げ、釜で炊いて、天日で干す。手間のかかった塩である。塩づくりをする小林さん夫妻は、東京からの移住者だった。島に来て、子宝に恵まれたから、子宝の塩なのである。

　



　  

６月２３日〔土〕　曇り時々雨　140-72

　知らないところに行くと、その地の名産を買って帰るのが人情というものだが、私には、そのような人情が欠けている。饅頭のように、誰にでも喜ばれる品ではなく、その土地にしかないものを買いたいと
思うのだ。東京に行って土産にしたいものがある。下仁田ネギである。

　なぜそのようなことを思うかと言われれば、下仁田ネギを焼いて、とろとろにとろけた白い軸の芯の部分の自然の甘味を懐かしく思いだしたのである。それは、友人に電話して、受話器をとったのが埼玉生まれの奥さんだったからそう思ったのだ。

　彼は耳鼻咽喉科の院長だった。先ごろ、引退した。４０年前、東京の大学病院で勤務していたが、家業の病院を引き継ぐため、故郷に帰ったのである。遊学の時は一人ぼっちだったが、人生の伴侶という土産を持ち帰ったのである。

　上等の胡麻油で白い部分を蒸し焼きにし、シングルモルトをチビチビ飲りたい。人生と言う会話はなにものにも変え難い味がするように思う。



　

　  

６月１０日〔日〕　快晴　135-71

　昔は麺といえば、うどんだった。それも、ぶっかけ。ゆでたうどんを冷水でキュッと締め、冷えた出汁をかけて味わうのは定法。
　
　日曜日の昼は、五島うどんで、「サラダウドン」にした。ソースは、トマトドレッシングと黒胡麻ドレッシングの二種。薬味はハム、キュウリ、キャベツ、タマネギ。野菜は全て塩もみして、うどんが見えないほど野菜を盛る。うどんを食べるというより、野菜を食べると言った方がいいだろう。

　トマトも黒胡麻も、それぞれの味だったが、黒胡麻は、ハムよりも焼豚の方が良かった気がする。夏に向かって、毎日のように食べるのが、薬味たっぷりのうどんやそうめんだが、今年は、冷たいパスタや、きしめんも食べてみるつもりだ。

　
　
　
　
　  

6月8日〔金〕　晴　137-74

　一昨日、家人が自転車事故に巻き込まれた。幸い、大事に至らなかったのはなによりである。
　
　フランスより一時帰国された、埼玉県のＳさん向けのぽん酢とトマトの調製に神経を使う。
　「これでどうでしょうか」と心配そうなので
　「いいよ。いつもの味だよ」と、言ってやる。

　これまでにも、ポルトガル、ガーナ、アメリカ、などで、日本の味が紹介された。在留邦人はもちろん、外国の人たちにも好評だそうである。生鮮食料品を手軽に送れる国際宅急便の普及は今のところまだなので、今回のように、機内持込に頼らざるを得ない。

　Ｓさんの、一路平安をお祈りする。