2007年02月19日
ダシの復活作戦-4
2月19日〔月〕 晴 124-62
土曜日から鹿児島の枕崎に行って来ました。
名人がつくる「本枯れ節」に出会うためでした。枯れ節というのは、簡単に言うと、湯がいたカツオを煙でいぶして水分を抜いたものです。大事なのは、「焙乾〔ばいかん〕」という工程です。湯がいたカツオを乾燥させ、さらにその表面にカビをつけながら水分を抜くのです。
私たちが普段、口にする花カツオや削り節は、枯れ節ではありません。荒節〔あらぶし〕といって、カビのついていないものです。これだって化学調味料では絶対に出せない風味があります。
四回も五回も焙乾を繰り返した本枯れ節は、たたくとカーンと澄んだ音がし、割るとその断面はビロードのように美しい光沢で、微生物が持つ自然の不思議を感じました。
でも、一般家庭では、上等な枯れ節でなくてもいいのでは？と聞くと、「パックの削り節、あれで十分です」という答えでした。要は使い方次第です。
今回は、そのことを確かめるためでしたが、もう一つ大事なことがありました。職人の、目と鼻と舌で私たちの創ったものを確かめて欲しいという厚かましい願いでした。
