悪魔のソース「博多んぽん酢」・日本一のぽん酢を目指して

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2月28日〔水〕　晴　140－70

　ちょっと相談なんだけどな～んて話に碌な話はない。

　なんでも、一日中忙しくて、夕食の準備も大変なんだそうだ。
　う～ん、わかるわかる。でっ、宅配の弁当かい？

　｛宅配のチラシが入っていた。｝

　そうなの。一食450円、500カロリーですって。

　そうか、じゃあ、そのお試しってやつ、やってみるか。

　それにしても、450円の価格設定はすごいね。


昨日食べたもの

朝　　　　　　　ご飯　味噌汁〔豆腐、わかめ〕　アジ一夜干、カツオ味噌、梅干
昼　　　　　　　ご飯　酢豚　モヤシ炒め　大豆煮　大根チョイ漬
夜　　　　　　　ご飯、味噌汁〔にんじん、かぼちゃ、さつまいも〕　サバ煮つけ　がめ煮　カツオ佃煮
　　　　　　　　　カツオ味噌、グレープフルーツ


　
　  

　２月２７日・火　晴　125-71

　７時過ぎより立て続けに電話が鳴る。一段落して、朝食をとろうとしたらまた電話。
　ちよっとお聞きしますがと前置きがあって、「カツオ節削り節と「カツオ削り節」は同じもの？

　いいえ、違います。本枯れ節を削ったのを「カツオ節削り節」。荒節の削ったのを「カツオ削り節」と区別しています。

　「では、どっちが上等なの」

　本枯れ節を削ったものです。

　先日、見てきたばかりのカツオ節工場の様子をお話する。相手の方も熱心に質問される。気がつけば一時間が経過していた。


昨日食べたもの

朝　　　　　　　パン、マヌカハニー、イチジクジャム、トマトジュース、
昼　　　　　　　皿うどん
晩　　　　　　　豆腐ハンバーグ、フライポテト、蛸マリネサラダ、芋焼酎
おやつ　　　　梅が枝もち

  

２月２６日〔月〕　晴　138-71

　ダシガラでつくった佃煮の評判が高い。これは嬉しい誤算であろ。先日、訪ねた枕崎のカツオ節屋
さんから電話。「ドレッシング、これは、文句なしにうまい。もっと驚いたのはカツオの使い方です」
　カツオ節作り50年の老職人から貴重な感想と助言を頂く。
　作業工程のうち、雨で見学が出来なかった屋外乾燥の様子は、あらかじめ日程を教えてもらえればこちらの都合に合わせて作業するそうだ。当分は枕崎通いが続きそうだ。



昨日食べたもの

朝　　　　　　　ご飯、豆腐汁、アジみりん干し、大根チョイ漬
昼　　　　　　　オムライス、春雨スープ、キンカン
晩　　　　　　　すき焼き、イカ一夜干し、焼酎
おやつ　　　　　ジョナゴールド、生姜湯
  

２月２４日〔土〕　晴　141-78

　福岡では雑煮のダシはアゴダシと決まっている。アゴというのは、トビウオのこと。15ｃｍ前後の幼魚を焼いて乾燥してある。九州ラーメンといえばトンコツの濃厚なスープが特長だが、マニアックな店ではアゴダシを混ぜて「秘伝のスープです」な～んて言ってる。

　「わしのところは七種類も八種類もダシをとる」と豪語するところもあるそうだ。
　カツオ、アゴ、ハゼ、キス、アユ、昆布、椎茸ぐらいは想像もつくのだが。ダシの世界はそれほどに奥が深いのである。

　博多の味にこだわるなら、アゴダシを使いたいところだ。料亭の出しではないので、少しぐらいの雑味なら、かえってローカルな味が出せるかもしれぬ。こうした食材をどう組み合わせていくかは、まさに腕の見せどころ。試行錯誤の連続である。


昨日食べたもの

朝　　　　　　　ご飯、粕汁〔こんにゃく、ニンジン、大根〕　炒り卵、ほうれん草煮びたし
昼　　　　　　　ご飯、八宝菜、大根ちょい漬、春雨スープ、タンカン
晩　　　　　　　おでん〔大根が美味〕、酢がき〔博多んぽん酢〕、芋、米焼酎
おやつ　　　　洋酒チョコレート〔バレンタインもらい物〕、コーヒー  

2月23日〔金〕　晴　136-78

　昨日この欄に書いたフレンチドレッシングの問い合わせが沢山あります。概略をお知らせ致します。

◆正式な商品名は「フレンチマスタードドレッシング」です。
◆ベースソースは酢と油と塩を混ぜたものですが、それに、粒入りマスタード、化学調味料を配合
　　してあります。
◆脂質58％、水分31％、エネルギー550ｃａｌ・100ｇ　オイルの含有量が多いです。
◆オイルはアルゼンチンのひまわり油です。いいものです。
◆酢は普通の米酢です。
◆ホテル、レストラン向けです。貝柱、ひらめなど白身魚の刺身、ｽﾓｰｸｻｰﾓﾝ、レタスなど使用。
◆商品は200ｍｌ、360ｍｌ詰めです。一本からＯＫですが、上等なラベルはありません。必要最低限　のことを記した簡単なものです。
◆価格と送料はお問い合わせください。シンプルだけど難しいものです。調合の妙を」お楽しみ頂けれ
　ばいいのですが。


昨日食べたもの

朝　　　　　　　ご飯、味噌汁〔豆腐、千切大根〕、ままかりみりん干し、漬物、タンカン
昼　　　　　　　ちゃんぽん、ジョナゴールド
晩　　　　　　　野菜天麩羅、カツオ味噌つくだに、ご飯、なめこ味噌汁  

2月22日〔木〕　晴　136-79

　福岡管区気象台の長期予報が出た。予想どおり、春から夏にかけても気温が高いそうだ。
　
　このぶんでは、商品の見直しが必要かも知れない。サッパリ感のあるフレンチドレッシングなんか良さそうだ。
　数人のフアンに電話で聞いた。皆さん、今すぐやれとおっしゃる。ラベルぐらいパソコンで打ち出せ
ばいいし、容器も今あるもので十分。ナカミが大切なのだ。う～ん、ナカミ、中味，中身か・・・・。

　4時のニュースを聞いてから。ほやほやの話です。それにしても、明日から発売開始だなんて言う人が居て驚いた。もちろん、予約はいただきましたがね・・・。

　
　  

2月21日〔水〕　晴　129-74

　なにかに追いかけられているようにせかせかと生きているとふと、立ち止まりたい時がある。
　
　昨日食べたもの

朝　　　　　　　　ご飯、味噌汁〔大根、わかめ〕、カツオ味噌、タンカン
昼　　　　　　　　五目やきめし、はるさめスープ
晩　　　　　　　　アジの塩焼き、なめこおろし　根野菜煮つけ　芋焼酎
おやつ　　　　　キンカン、ヨーグルト



　  

2月20日〔火〕　晴　128-63

　枕崎に行ってカツオを食べないと忘れ物をしたような気になる。そこで、ここは絶対ですと地元の人が言う店へ行って来ました。

　遠洋漁船が横付けする岸壁の目の前。道路をひょいとまたいだところが、地場産業振興センター。
その一角に食堂があります。名前も看板もない、ただの食堂です。

　迷わず「たたき定食」　1.400円を頼みました。カツオづくしの全9品はボリューム満点、味わい深いものでした。なかでも、思わずハシを落としそうになったのは温泉卵と腸〔はらわた〕の和え物。枕崎ならではの、珍味でした。

　昨日食べたもの

朝　　　　　　　　ご飯、味噌汁〔豆腐、わかめ〕　カツオ味噌、黒豆、漬物
昼　　　　　　　　かやくうどん、タンカン、キンカン
晩　　　　　　　　ご飯、鯖味噌煮　白和え、きゅうりもみ、カツオ味噌
おやつ　　　　　かるかん
  

2月19日〔月〕　晴　124-62

　土曜日から鹿児島の枕崎に行って来ました。
　
　名人がつくる「本枯れ節」に出会うためでした。枯れ節というのは、簡単に言うと、湯がいたカツオを煙でいぶして水分を抜いたものです。大事なのは、「焙乾〔ばいかん〕」という工程です。湯がいたカツオを乾燥させ、さらにその表面にカビをつけながら水分を抜くのです。

　私たちが普段、口にする花カツオや削り節は、枯れ節ではありません。荒節〔あらぶし〕といって、カビのついていないものです。これだって化学調味料では絶対に出せない風味があります。

　四回も五回も焙乾を繰り返した本枯れ節は、たたくとカーンと澄んだ音がし、割るとその断面はビロードのように美しい光沢で、微生物が持つ自然の不思議を感じました。

　でも、一般家庭では、上等な枯れ節でなくてもいいのでは？と聞くと、「パックの削り節、あれで十分です」という答えでした。要は使い方次第です。

　今回は、そのことを確かめるためでしたが、もう一つ大事なことがありました。職人の、目と鼻と舌で私たちの創ったものを確かめて欲しいという厚かましい願いでした。

　  

2月15日〔木〕　快晴　139-78

　悪魔のソース応援隊の西森隊長、不老隊員来社。隊長から、バレンタインのプレゼントを頂く。
沖縄の郷土銘菓「ちんすこう」をカカオのチョコレートでくるんだもの。
　不老隊員からは、お母様からと言って黒豆を頂戴する。ほんのり甘く煮た黒豆は、ふっくらとして、柔らかい。皮も舌にざらつかない。豆自体の底力を感じた。大地の滋味がギュッと詰まっているのである。
　久しく注文が途絶え、心配した奈良のお客様から元気なお声で電話。家人とともに喜ぶ。

昨日食べたもの

朝　　　　　　ご飯、味噌汁〔大根、揚げ〕,　ままかりみりん干し、梅干、白菜漬　
昼　　　　　　焼き飯　たまごスープ　らっきょ
晩　　　　　　豆腐鍋・根野菜、うどん　焼酎
  

2月14日〔水〕　晴　142-79

　土曜日に鹿児島の枕崎へ出かけるので「つばめ」の切符を買いに行く。九州新幹線が開通して、鹿児島が随分、近くなった。博多を8時15分に出れば、10ｊ時半にはもう鹿児島である。
　
　枕崎まではさらに車で移動するが、その前に是非行きたいところがある。駅前の朝市である。
　かごんま弁を聞きながら、揚げたてのつけあげをほおばる。こんなうまいものはない。ちなみに、お目当ては枕崎のカツオ節である。

昨日食べたもの

朝　　　　　　　ご飯、味噌汁〔じゃがいも、わかめ〕　鰹佃煮、白菜漬　ジョナゴールド
昼　　　　　　　焼きそば
晩　　　　　　　にぎりすし、ポテトサラダ　春雨スープ、焼酎2
おやつ　　　　はったい粉  

２月１３日〔火〕　晴　140-76

　　Ｔホテルよりトマトドレッシングの注文がありました。宴会部門とレストラン部門からの同時発注です。陽気のせいでしょうか、レストランでの消費が早いようです。

　好まれる理由があります。

　野菜を主原料としたドレッシングヤジュースは、多くの場合、野菜をすりおろしたり、つぶしてから汁をギュッとしぼって、汁だけを使います。ザラザラして舌触りの悪いしぼりかすは捨てます。
実は、この捨てられる「カス」の中にこそ、さまざまな栄養成分があります。植物繊維はその最たるものです。

　ダイエットに関心のあるお客様は、このことを敏感に感じ取っておられるようです。


昨日食べたもの

朝　　　　　　　ご飯　味噌汁〔豆腐、わかめ、さつまいも〕、アジみりん
昼　　　　　　　カルボラーナ、春雨スープ
晩　　　　　　　鉄板焼き・かぼちゃ、にんじん、ピーマン、オクラ、たまねぎ、イカ、ホタテ
　　　　　　　　　キムチ、焼酎

おやつ　　　　バナナ、シュークリーム

　  

2月１２日〔月〕　晴　139-71

　「一日３０品目」は頭が固い厚生労働省が言い出したことである。栄養不足で、バランスのとれた食事が必要ならともかく、今は過剰・飽食の時代。ご飯、漬物、味噌汁の３点ｾｯﾄがあって、ほかにも副食があれば十分すぎる。自分の食べたものは少し、贅沢ではないだろうか。

昨日食べたもの

朝　　　　　　　ご飯、味噌汁〔豆腐、ねぎ〕　白菜漬　鰹つくだに
昼　　　　　　　おろし納豆そば　さつまいもレモン煮
晩　　　　　　　豆乳鍋〔こいも、ニンジン、大根、ゴボウ、白菜、豚バラ、うどん〕　焼酎2
おやつ　　　　ういろう〔山口・御堀堂〕　美味しい緑茶  

2月１０日〔土〕　曇時々雨　135-79

　６月に開催予定のｌ「食育祭inふくおか2007」の計画書が届く。実行委員の皆様の熱意は大変なものだ。多くの方が集まり、実りあるもにしたいものだ。


昨日食べたもの

朝　　　　　　　ご飯、味噌汁〔豆腐、ワカメ〕、納豆、のり、鰹つくだに
昼　　　　　　　親子どんぶり
夜　　　　　　　ご飯、オムレツ〔じゃがいも、にんじん、ひき肉〕　ほうれん草、エリンギのソテー
　　　　　　　　　千きり大根煮、
おやつ　　　　　ジョニーの豆腐  

2月９日〔金〕　雨降ったり止んだり、134-70

　　「北風小僧の寒太郎」・・・・、歌声に乗って、灯油巡回販売車がやって来た。

　　売れません。サッパリ、です。

　　困ったね。うちも、ぽん酢、売れなくってね。鍋する人、いないのだよ

　　お互い、慰め合う。

　　三時のおやつは、今、話題の「風に吹かれて豆腐屋ジョニー」をトマトドレッシングで。

　　にんまり、笑ってしまう。うまいのだ。

　　ジョニーをバジルとクリームチーズではさんで食べたのだが、色を見ただけで楽しい。

　　豆腐とクリームチーズが白でしょう、間にバジルをはさんで真っ赤なソースをかける。

　　舌の上で、三色旗が、トロリ、とろけるのだ。


昨日食べたもの

朝　　　　　　ご飯、味噌汁〔たまねぎ、わかめ〕、いわし丸干し、白菜漬
昼　　　　　　ご飯、味噌汁残り　ひじき煮、いわし蒲焼缶詰とキャベツ煮、らっきょ
夜　　　　　　野菜カレー、らっきょ  

　午後、一番ダシをとる。大量のカツオ節で約３０秒、うま味成分であるイノシン酸やアミノ酸・ペプチドなどが湯の中にでてくる。

　抽出で大切なのは、いかに雑味のないきれいなダシをとるかである。抽出時間と温度をどう設定するか。低い温度なら、余計なものは出ないが、肝心な風味に乏しい。経験である。

　カツオは思いきって大量に使う。沸騰寸前に短く、さっと香りを引き出す。もったいないけれど、こうすると上等なダシがとれるし、うま味成分が残っている「ダシガラ」は佃煮にする。無駄がないのである。

　
昨日食べたもの

朝　　　　　　　おじや、カツオ佃煮
昼　　　　　　　かやくうどん、いなり
夜　　　　　　　イカ・カンパチの刺身、ピーマンとなすの味噌煮、ひじきとにんじんの煮付け、しゅうまい
　　　　　　　　　白菜煮　焼酎2
おやつ　　　　　プリン

　  

2月７日〔水〕　晴　142-68

　　ダシの復活作戦にとりかありましたが、なにも新しい、斬新なノウハウがあるわけではありません。

　商品レシピの棚卸しをしていて、悪魔のソースが持っている、リソース〔資源〕と市場にあるニーズ

　〔要望〕がクロスしたことに気づいただけです。

　　ラーメンの世界にも嗜好の変化が伺えます。和風ダシの復活。醤油ラーメン台頭の予感です。


昨日食べたもの

朝　　　　　　　ご飯、味噌汁〔カボチャ、ワカメ〕、丸干し、梅干、鰹つくだに
昼　　　　　　　インスタントラーメン〔こねぎたっぷり〕
夜　　　　　　　　ご飯、味噌汁・朝の残り、カレイ煮つけ、肉豆腐、きゅうりもみ、オレンジ
おやつ　　　　蒸しパン、キスミーチョコレート、コヒー  

2月6日〔火〕　晴　138-76
　
　「ダシ」の風味を復活させます。

　当社の創業商品である悪魔のソース・　「土佐酢ドレッシング」再発売の準備を今日から始めました。主原料がカツオ節の液体調味料です。

　和食の基本はダシにあります。ダシといっても目に見えるものではありません。カツオや昆布、イリコ、トビウオ、シイタケなどさまざまな材料を、水や湯に漬けて美味しさを引き出した液体です。

　土佐酢ドレッシングは現在、業務用として料亭やホテルなどプロ向けに供給しています。しゃぶしゃぶ、ステーキ、てんぷら、焼き魚、和風サラダなど。和風、洋風、中華のジャンルを越え、いろいろな料理の「ベースソース」として愛用されています。

　この業務用をさらに進化させます。まず、最初に手をつけたのはオイルです。全面カットしました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔続く〕
　

昨日食べたもの

朝　　　　　　　ご飯、味噌汁〔豆腐、にんじん、ねぎ〕、カマボコ　白菜漬
昼　　　　　　　おはぎ
夜　　　　　　　ご飯、豚生姜焼き、ロールキャベツ、貝汁、
　  

　2月5日〔月〕　晴　142-70

　うんともすんともない。出ない。糞詰まりである。

　ボクはあの空間が好きだ。日本式マタギ方式が腰掛式になって、あそこで新聞をゆっくり読むのが生活習慣になった。だれにも邪魔されず、ゆっくり新聞を読んだり、考えごとをする。不思議だがいいアイデアが浮かぶのである。

　だが、それは「快食快便」が前提だ。今朝は少し変だ。先っちょがウサギの糞のように固い。
　腹をなぜてもさすっても出ないものは出ない。仕方がない。いつものように、冷たい牛乳を所望する。家人が軽蔑の目で渡してくれる。

　まず、冷たいやつを一気に飲み下す。飲み干すじゃなく、飲み「下す」のが大切。こんどは、親指と人差し指の付け根を押さえる。何度も何度もしなければならない。どうやらだ。予感がする。

　考える人を止めて、背中を真っ直ぐにする。両腕を高々と上げて座りなおす。身体を弓なりに後ろにそらす。ホラ、居たじゃない、背中を折って滑る人。あのとおりでいい。

　目出度く開通した。


昨日食べたもの

朝　　　　　　ご飯、味噌汁〔卵、わかめ〕、ままかり干物、白菜漬
昼　　　　　　ご飯、チキングラタン、トマトサラダ、ジョナゴールド
夜　　　　　　牛肉ソテー、カキフライ、春菊おしたし、ポテトサラダ
おやつ　　　ピッツア、トマトジュース


　  

2月4日〔日〕　晴　129-69

　午前8時起床。暖かい。庭で体操。気持ち良し。

昨日食べたもの

朝　　　　　　　ご飯、味噌汁〔わかめ、大根〕、ジョナゴールド
昼　　　　　　　卵・わかめ・きつねうどん、まき寿司
夜　　　　　　　ご飯、味噌汁、さしみ〔ブリ、カンパチ〕　アジの塩焼き　マーボー豆腐　焼酎
おやつ　　　　大福餅