悪魔のソース「博多んぽん酢」・日本一のぽん酢を目指して

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博多んぽん酢は、従来のぽん酢とは、ちょっと違います。一言で言って「ぽん酢であってぽん酢」ではありません。「ぽん酢ソース」です。「ソース」ですから、和風、洋風、中華といったジャンルを問わず、あらゆる料理に使える汎用性に優れています。うまい、マズイは人それぞれですから100％、満足してもらうことはできませんが「安全」だけは100％でなければいけません。
　
　そこで、自分なりに商品づくりのポイントを三つ、決めました。
　一つ、消えつつある郷土料理や質の良い農作物、食品を守ること。
　二つ、良質の素材を提供してくれる小規模生産者を守っていくこと。
　三つ、子供たちを含めた消費者に伝統的な味を伝えていくこと。
　小理屈を言うようですが、わかりやすく言えば、博多という地域の特性を生かした新鮮で美味しく、あれこれ便利に使えるものにしたいと考えました。

　博多という町は海にも山にも近い。魚でも野菜でも飛び切り新鮮なものが簡単に手に入ります。しかも安い。とくに、魚は種類も豊富で、最高のレベルにあるといっていいでしょう。

　なにしろ、目の前が玄界灘です。新鮮だから味付けにあれこれ気を使わなくても、素材の持ち味をストレートに生かすか、ちょっと工夫するだけで豊富な味が楽しめます。

　生でよし、煮てよし、焼いても揚げてもいい。どんな料理のしかたを選んでも、素材がいいから、なんでも美味しいのが博多です。

　こんな土地は日本中を探しても、そうザラにはありません。フク料理一つをとってみても刺身、鍋物用、から揚げ用など食べ方に応じた売り方をしているし、しかも安い。天然ものはともかく、養殖フクの刺身なら、一人前、千円も出せばおつりがきます。東京や大阪では、目の玉が飛び出るかもしれませんが、博多では日常的なお惣菜なのです。

　安くて旨いのは魚だけではありません。地鶏も、牛肉も、黒豚も旨い。博多は地理的には九州北部に位置するが、鹿児島まで車で３時間半、大分まで１時間50分、長崎なら１時間少々で行き着きます。週末になると九州中から買い物客が集まるし、野菜や肉を積んだトラックが毎日、やってくる。人もモノも博多へ、一極集中です。

　旨いものだらけのマチですから、調味料もそれに相応しいものが必要になる。美味しいだけではなく、博多らしさを感じさせる「古くて新しい」もの。
　「安全」という付加価値もつけたい。日本人にとって一番、身近な調味料と言えば醤油しかない。それなら、ぽん酢だ。酢は昔から健康に良いことで知られているのに、なぜか最近は、酢をあまり食べなくなった。なぜだろう。

　 11月になると大相撲の博多場所がはじまります。この頃になるとフクとアラ美味しくなります。フグと濁らず「フク」と呼ぶのはフクが福につながる縁起ものだからで、一方のアラというのは「クエ」のこと。大きなものは1ｍを越える巨体ですが、白身を鍋にすると「たまらない美味しさ」で、お相撲さんが「魚が旨い博多場所は最高です」とインタービューに答える姿は微笑ましい。

　そのアラやフクちりになくてはならないのがぽん酢。もう一つの博多名物「かしわの水炊き」もぽん酢。魚も肉もぽん酢で食べるのが博多流で、ぽん酢は昔から博多っ子の生活のなかに定着していました。

　九州中の酢を集めてみると、あるある。鹿児島の黒酢を筆頭に、柿酢、米酢、ユズ酢、カボス、スダチ、ダイダイ、サトウキビ酢、ぶどう酢など目移りするほどありましたが、もっと隠れた酢があるはずだ。アンテナを張り巡らせていたら、たまたま出張先の宮崎で出会ったのが「平兵衛酢（へべ酢）」だったという話は前稿で紹介したとおりです。

　「博多んぽん酢」が、他社のぽん酢と違うのは、刻んだショウガ、大根おろし、豆板醤の３点セットがドカーンと入って、これまでのジャンルを飛び越えた新しい味が生まれたこと。この３つはそれぞれが、健康食品としての薬効成分を含有しているのはご承知のとおりです。ショウガには、血のめぐりを促進し体を温める作用があるほか、抗酸化作用もあります。唐辛子はご存知、カプサイシンですね。

　ぽん酢に腐りやすい大根おろしを入れたのも理由があります。大根には炎症を鎮める働きがあることで知られています。消化酵素の働きで胃に優しいのですが、この薬効とともに大根のテクスチャーに注目しました。

　テクスチャーという言葉を的確に表す日本語は見当たらないのですが、簡単に言うと食べ物の柔らかさ、固さのことで、食べ物を口に入れた時に感じる感触の総称とお考えください。魚や肉、野菜などそれぞれの食品が持ち合わせる素材には固いものもあれば柔らかいものもあるし、苦いものも甘いものもあります。それら、モロモロの味を楽しんでいただくのが、大根おろしであり、テクスチャーがかもし出す、まるみというか、優しさです。
　「博多んぽん酢」ならではの美味しさの秘密です。

　試しに白身の刺身をシソで巻いてぽん酢をちょこんとつけて召し上がれ。ワサビ醤油では味わえない美味しさと出会えるでしょう。焼肉カルビーやロースは、「たれ」で食べる濃厚な味とは違うさっぱりした美味しさに驚かれるでしょう。これが、博多んぽん酢とほかのぽん酢との違いです。バラエテー豊かな食べ方や使い方ができるのが特徴なのです。一本で二度、三度と違う美味しさが楽しめます。

　「博多んぽん酢」が製造休止していた18年間は飽食の時代でした。しかし、時代というものは、10年とか20年とかいう時間の流れのなかで大きく変化します。今、環境や自然、健康に人々の関心が移り、食を見直す機運が高まりました。

　「やっと出番がやって来たかな」。こんな気分に浸るとともに、新たな気持ちで、仕事に取り組んでいます。  

薩摩半島南端、流麗な開聞岳(薩摩富士)を見上げるところに鰹節工場がある。薄っすらと表面に緑色のカビを吹いたカツオ節がところ狭し並び、強烈な太陽で天日干しされている情景は壮観だ。ここ、山川町は開門岳の向こう側にある枕崎市、焼津市(静岡)とともに、カツオ節の三大産地である。

　水揚げされたカツオは丁寧に素早く解体される。それを熱湯で煮てから骨を抜き、形を整え、密閉した大きな室(ムロ)に入れ、カシやナラの薪(たきぎ)でいぶす。一度、火を落としてカツオを休ませてから、もう一度いぶすと燻製の出来上がり。

　さらに、表面をヤスリで削って整形したら、ここで初めて菌をスプレーで吹き付ける。それを、天日に当てる。三、四日もすると今度は室に入れてカビを繁殖させてやる。一本のカツオ節が出来上がるのに、ざっと半年がかりだ。

　時間をかけて乾燥と熟成を繰り返し進めることで、まろやかで濃厚なあの旨味が生まれる。微生物をうまくコントロールして生まれたカツオ節の「だし」は日本料理の原点である。

　こうしたカツオ節づくりのワザは、土佐の高知にその源流があることは意外に知られていない。昔から醤油と味醂に米酢をあわせ、カツオ節で煮出した合わせ酢のことを「土佐酢」と言ったが、読んで字のごとし。土佐が発祥の料理酢なのだ。

　江戸時代、カツオ魚で栄えた高知は最高級のカツオ節産地だった。戦後、カツオ漁が近海から赤道付近の遠洋に移るとともに、水揚げ漁港が鹿児島へ移った。高知のカツオ節業者が鹿児島へ集団移住した背景にはこうした事情があった。

　カツオ産業は衰退したが、「カツオのたたき」は日本中を席巻した。土佐酢は便利なインスタントのだし調味料に押され、影も形もなくなった。広辞苑から「土佐酢」という文字すら消えてしまった。ボクはその土佐酢の復活を願い、カツオ節を勉強するため、福岡と鹿児島の間を行ったり来たりしていた。

　それは突然やってきた。
その日は、移住した子孫を訪ねるため高速道路を走っていた。車窓に櫻島が見え隠れし始めたころ異常が現れた。ハンドルを握る左手と左足から急速に力が抜けた。少しだがマヒもあるようだ。高血圧に高脂血症という成人病を抱えていたので「脳梗塞」であることを直感した。

　初期の脳卒中は点滴で薬剤を注入する内科的治療が有効であることを知っていたので、迷わず鹿児島市立病院の救急救命センターに車ごと転がり込んだ。脳神経外科医でセンター長でもある湯浅先生に巡り合えたのは幸運だった。当直勤務が終わり、引継ぎの最中で、きわどい出会いだった。まだ「うん」に見放されていないようだった。


　「脳出血だと思います。出血部位が特定できないので、内科的な処置で血腫の広がりを抑える処置をします。明日以降、脳血管撮影などの再検査を行いますが、外科的な治療は今のところ必要ありません」と説明された。ところが夕方から、一人歩きどころか立ち上がることすらできなくなってしまった。

　翌日、回診に現れた先生の表情は固かった。
「血腫の広がりによっては脳圧が上がり、脳死に至ることがあります。手術をして血腫を取り除くことも出来ますが、マヒや言語障害など重い後遺症が残ります。脳梗塞という病気はこのように恐ろしい病気です。救急車も呼ばずに、自分で運転を続けるなんて大人のすることではありません」
気持ちが動転して青くなったが、冷静に考えると素人判断と一人よがりの行動をきつくたしなめられたのである。

　そうこうするうちに今度は、同じ病気で福岡の病院に入院中の母の容態が急変した。このままでは最期を看取ってやることができない。１０日が過ぎて点滴の効果も少しずつ現れ、杖をつけばなんとか一人歩きができるようになったので、母のことを打ち明け、福岡の病院へ転院をお願いした。

　再検査の結果、新たな出血や血腫の広がりが認められなかったので、退院を許可された。危篤状態が続く母は、今日か明日だった。二週間ぶりに対面した母は鼻と口を管でつながれ、ただ「生かされて」いた。手を握ると、かすかだが握り返す力を感じた。

　臨終を告げる医者の言葉を忘れることが出来ない。
「お母さんは、息子さんの病気を背負い込んで逝かれました」と。

　病床につくとだれしも一度は死について考えるし、今度こそはこう生きたいと願う。ボクは中途半端のまま製造を中止していた『博多んぽん酢』と、「土佐酢ドレッシング」の復活に残りの人生を賭けることにした。

　自分の命と引き換えに、息子を助けてくれた母のためであり、生かされた自分のためでもある。ちょっと浪花節のようだが、すべてを白紙に戻し、一から出直す決意を固めた。

　土佐酢もぽん酢も、二十年前は時代の先端を行く商品だった。売れなかったのは、消費者にも販売側にも食品の「本質」を見抜く力がなかったからだ。添加物が入っていても便利に使えて、美味しければそれで良いという風潮だった。皆の舌が旨味調味料にだまされていた。だが、これは弱いヤツの言い訳だ。本当はオレに市場を説得する力が無かったからだ。病床で自分の非力を反省した。人間、生まれた時は裸なのだから、もう一度、裸に戻ればいい。虚栄という衣を脱ぎ捨てればいいのだ。肩のオモリがとれた。

　脳卒中患者で、完全にもとの元気な身体になって退院する人はまれだ。大多数の人は杖や補助具の助けを借りなければならない。車椅子で介護者の必要な人も珍しくない。歩いて退院したボクは、非常に幸運な一人だった。でも、この幸運がいつ不運になるかわからない。脳梗塞は再発率の高い病気だからである。

　およそ、カツオ節とは関係のない病気のことを書き連ねるのは、この種の病気が働き盛りの人間に突然、襲いかかるからである。男も女も関係ない。身体強健、予兆ゼロであっても、一度病にとりつかれると、重い後遺症が残ってしまう。私はこの事実を訴えたくて、あえて自分をさらし者にしているのである。