悪魔のソース「博多んぽん酢」・日本一のぽん酢を目指して

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　雪の秋田からメール、

　秋田は終日雪が降り、風も強く冬籠りの一日でした。益々美味しくなる貴重な「博多んぽん酢」
　感謝の心をこめていただきます。ありがとうございます。

　こちらこそなのに、先にありがとう、を言われる。しばらくして、私への応援の言葉であることに気付いた。不意に胸がつまり、目頭が熱くなった。  

　本日、つくだ煮あります。

　売り物ではないのに、つくり続けているものがあります。家で、「もったいない」と呼んでいる自家製のつくだ煮です。遠回りですが、カツオ節ってこんなに美味しいものだったのか。そんな風に感じて貰えればいいと思うのです。

　私たちが作るのは、出汁を引いた後は、捨てられる運命にあったカツオ節や昆布。それに、新たな調味料を加えます。焦がさないように、コトコト煮込みます。「こういう食べ方や、利用の仕方もあったのか」。食べた人たちに、カツオ節の実力を知ってほしいのです。

　「もったいない」は、３０年以上前からあります。つくだ煮のモトになるのは、「土佐酢ドレッシング」
です。一般には販売していませんが、ホテル向けの業務用として製造しています。

　肝心かなめのカツオ節ですが、鹿児島県枕崎の「茶屋久徳」という職人夫妻の作品です。私は、家内を連れ、茶屋さん夫妻を訪ねました。いろいろなことを教えて下さいました。小規模でも良い。いや、小規模だからこそできるのです。茶屋夫妻の忘れ得ぬ言葉です。

　ありがたいことに、つくだ煮のことが校区で広がりつつあります。昨夜、夜なべ仕事でつくりました。
30人分でお終いです。どうぞ、ピンポン呼んでください。

　


  

　福岡の資材屋さんの社長氏、社員とともに来社。業界の動向や売れ筋商品など、いろいろ教えて頂く。

　友人で、悪魔のソースの大フアンだったコラムニストの森　英介さん死去の報。
　昨年６月、東京在住の友人に集まってもらった。彼も、そのうちの一人だった。お互い、いつ死んでも良い年齢になった。これが最後で、再び会うことはないだろう。明日という日は、あるようで無いのだ。葬式にも行かないし、香典のやりとりもしない。風の便りが教えてくれるさ。そう言って、別れたのである。

　11月には、大阪の友人も冥界へ。二人ともガンだった。憎むべき癌め。  

　大阪の資材屋さんが、年末挨拶に来て、

　「柚子の大馬鹿18年ってご存知でしょう。マボロシの柚子酢ですよ。あれ、ウチでやりまっせ。搾るのも自社。生搾りです。香り、濃度、色合いなど、どれをとっても負けまへん」。

　本当なら凄いことだ。柚子には二種類ある。

　接木(つぎき)と、実生(みしょう)の柚子である。昔から、桃栗３年、柿８年、柚子の大馬鹿１８年といわれている。接木(つぎき)は、数年で実がついて食べられるようになる。一方の実生の柚子は、種を植えてから１８年ぐらいかかる。木の高さも20㍍近くになる。一方の接木された柚子は、４㍍前後で収穫しやすい。

　市場の90％は接木されたものだ。大量生産、作業性、コストなどから考えると当然だろう。そこを、あえて挑戦しようというのである。  

　天気が良く暖かかったので、外出するつもりにしていた。ところが、昼前になって一転、曇り空。小雨模様となった。年寄りが急死するのは、暑くなったり寒くなったりして、自律神経に変調を来たすからだ。友人との会食をキャンセルする。

　年末のこの時期は、一年中で一番の繁忙期にあたる。北海道の顧客から「まだ二ヵ月待ちですかね」と聞かれる。事情を良く御承知の方は「出来次第ということで」。東京の知人は、「ブログ見た見た。体、大事にせにゃ」。いい加減気が狂いそうで涙が出そうだ。  

　八百屋さんから歳暮にミカンを頂戴した。　
　昨夜のＮＨＫが、果物に異変が起こりつつあると伝えた。ブドウの色づきが悪く味にも影響する恐れがあるし、ミカンやリンゴなど、果物全般味に異常が広がっているそうだ。犯人は、地球温暖化である。
　
　先日、高知の行きつけの店から届いたミカンは秀逸だった。山北ミカンである。
　鹿児島の、桜島小ミカンは、ピンポン玉ほどの可愛らしいものだが、酸味と甘味のバランスが抜群で、長い間、桜島ミカンが日本一だと思っていた。

　ところが・・・だ。日本は広かった。一口ですっぽり口中に収まる高知のミカンは、後にも先にもお目にかかれぬ代物のように思えた。  

　行こう行こうと思ってるのに、足が向かないのだ鹿児島。
　二、三日を争うような急ぎの用事ではないが、ホテルの春メニューに使って貰いたいものがある。その相談に行こうと思っているのだ。正月もまだなのに、春メニューなんて早いんじゃないといわれるかも知れぬが、実際にはもう決まっている。今の時期だと、料理のパンフレットも出来上がっているだろう。

　私が考えている春は、九州新幹線が、鹿児島へ乗り入れる2011年の春なのだ。
　今朝も枕崎の鰹節を削り器でシャカシャカ削り、黒豚みそにからめて食べた。グローバルな物の流れの中、地域に根ざしたスロフードだった鰹節。改めてその価値を見直すつもりだ。

　ホームページの写真がきれいになった。新聞社のカメラマンで、独立した友人より褒め言葉と注文。お世辞も嬉しいがお買い上げはもっと嬉しい。加えて、旅心をそそられた。センチメンタルジャニーするか、とも。ともあれ、博多んぽん酢が役に立って良かった。  

　あまーっ！　初めて博多の醤油をなめた時は、正直驚いた。その甘さは、まるで角砂糖をなめたようだった。鹿児島へ行って、もっと驚いた。博多の醤油が白砂糖とするなら、鹿児島のそれは、黒砂糖。しつこい甘味が、舌にまとわりついた。

　九州は甘口文化である。醤油のラベルに記載されている原材料を見ると、砂糖・甘草エキス・ステビア等の使用数が他地域の醤油に比べ、多いことが分かる。また、砂糖の年間使用量を見ると、九州は523.4ｇで、全国平均の444.5ｇよりもかなり高い。(家計調査報告・総務省)

　それにしてもなぜ、九州の醤油は甘いのか。砂糖の消費量は西高東低といわれるように、気温が高いほど生理的に甘いものへの欲求が強い。サトウキビの栽培が昔から盛んで砂糖が手に入りやすかったという説もある。また、歴史的に見ると、鎖国時代に長崎の出島を通してオランダとの貿易が行われており、そのルートで大量の砂糖が輸入されていたことも要因の一つといわれている。

　諸説あるようだが、つまるところ、使い勝手が良いからではあるまいか。醤油に砂糖や味醂を加える料理ならば、初めから入れておけば料理の手間が省けるし、一般の醤油より塩分が控えめなのも嬉しい。実際に使ってみると、濃い味の煮物や照り焼きは酒で割るだけで良いし、酢と合わせれば酢豚のたれになる。
　醤油と甘味がなじんでいるので、短時間でも味に深みやコクが出て、簡単なのに手の込んだ料理のように仕上がるのがうれしい。

　九州の高い気温による生理的欲求や、オランダ貿易の影響などが、甘味嗜好を作り上げ、その好みに合わせ甘い醤油になったのです。ここ数年、地球温暖化の影響か、甘口嗜好は九州に限らないようです。  

　国中が浮かれたバブル景気の時代が去って、経済の成長に急ブレーキがかかったが、世の中もともと、そう甘くはなかったはず。かえって落ち着きを取り戻した側面もあるようだ。
　
　早い話、新規客は減少したが、固定客はピリッともしない。これまでは、バスに乗り遅れないようにした時期があった。テレビが紹介してくれた頃だ。異常だった。北海道や東京など津々浦々から本当にやって来たのだ。今でも、時々ある。
　
　まあ、私などは昔から、ユックリズムで仕事をしている。電飾看板を取り付けたのもホンの一年前だ。先日も、暗くなってピンポンが鳴った。
　
　「あの～、一本分けてもらえますか。毎日、バスから看板見てるんです。赤いトウガラシと博多んぽん酢の文字の「ん」ってなんだろうって」
　
　お終いではなく、運がつくんですよ。んが。そう言ったら、嬉しそうに笑われた。
　
　私のリズムとお客さんのリズムがピタッと合い、どうやら、こちら向きになったようです。それで、というわけではありませんが、近々、ホームページが新しくなります。  

　師走入り。せわしい時期になったなと思ったが、電話もファックスも沈黙したまま。商戦初日は静かなまま夜を迎えた。
　
　博多湾の和白干潟。釣り糸がからまったクロツラヘラサギの救出作戦成功。衰弱が激しく、心配していたのだがこれでほっとした。