2003年08月24日
悪魔の術中にはまった男「平兵衛酢」との出会い
工場見学のお客様帰ってこられた？ 昼メシ、ゆっくりだね。それじゃあ、宮崎で出会った「平兵衛酢」の話をしましょうか。
「博多んぽん酢」を18年ぶりに再発売しようと決意したのは、平成13年9月。宮崎で、ヘベ酢という不思議な名前の柑橘酢にめぐり会ったからでした。
出張してなにが楽しいといえばそれはもう、食べることです。夏の宮崎を代表する名物は＜冷汁＞です。目の前にある日向灘で獲れたばかりの新鮮な魚を火で炙り、ほぐした身に豆腐と味噌を加えよく擂りながら、冷たい水かだしでのばしていく。さらに、さらに、キュウリ、ミョウガ、青シソを混ぜ合わせ、熱々のご飯にかけて、かき込むようにして食べる。下品は表現だが、これがメチャウマ。
昼メシはこれに決めたが、問題は何処で食べるのかだ。土地不案内だから、地元の人に聞くのが一番手っとり早いが、どうもお仕着せを食べるようで面白くない。当たり外れはあるだろうが、やはり、自分の足で探すのが一番だ。
美味しいものを食べたいという一念で歩けば、ウマイものの方から飛び込んでくる。こらまで、あまり勘が狂ったことがない。この日は正にそうでした。デパートを出て、繁華街のへ歩きながら、鼻をヒクヒク、看板やのれんを目で探す。これが、実に楽しい。もすぐ美味しいものが食べられると思うとツバが湧いてきます。
その小料理屋さんは、磨き込まれた引き戸の木目がきれいで、両脇に置き塩がありました。こざっぱりした木綿の白のれんに骨太に描かれた魚の文字が踊っていました。
出されたのはアジの冷汁でした。青シソの香が食欲をそそり、シャキシャキした歯応えがするキュウリも良かったが、ナスの漬物が絶品でした。ああ、極楽、極楽。今、日本人しているんだ。そう思っちゃった。こんな、思わぬ出合いが旅の醍醐味です。
平兵衛酢は、別注文したキスゴの塩焼きに添えられていました。濃い緑の平兵衛酢の脇には雪のような大根おろし。色のコントラストも見事だが、青磁の皿に、そっくりかえるように横たわる白い魚体。老舗の小料理屋の夫婦の手仕事。もてなしの心が伝わってきました。
その、平兵衛酢ですが、最初はユズかなと思いました。ボトボトという感じで果汁がしたたり落ちました。ピューっと飛ぶなんてもんじゃありません。ドクドク、ボトボト。音で表現するとこんな感じでしょうか。
カボスやスダチなどの柑橘を搾るとき。無意識のうちに指三本を使いますね。親指と人差し指ではさみ、もう一本、薬指を添え、親指で押すようにして搾りますね。誰に教えられるというものでもなく、毎日の食生活のなかで自然に身体が覚えた知恵です。
洋食で、ムニエルやフライを頼むとタルタルソースの脇に搾り器に入れたレモンがついてきますね。搾り汁が指先を汚すこともないし、力が均等に働くのでなかなか合理的です。
これ、ぼくは嫌いです。確かに、手は汚れますが、それをなめてみて酸味や香りを確かめる。これが文化であって、金属や陶器の助けを借りて食べるものは、五感で食べる味よりもはるかに劣ります。
果皮が薄いのにも驚きました。1㍉あるかないくらいです、柑橘みかんにつきものの種がほとんどありません。味も香も爽やかで格調ある酸味です。とんがった酸っぱさでなく。おだやかでまるみがあります。白身が淡白なキスゴですが、味に広がりを感じました。ユズ、カボス、スダチ、レモン、ダイダイ、ライムいろんな味を知っていましたが、平兵衛酢はこれまでの経験にない味でした。
よし。これだ。これでやろう。この酢に人生の＜ん＞を賭けてみよう。運がつくか、運の尽きとなるのか。もう一度「博多んぽん酢」を再登場させよう。初めて出会ったお酢が背中をポンと押してくれました。
「お客さん、どちらからですか。随分、お気に召したようですね。それ、へべ酢といいます。ユズやカボスと同じ柑橘ですがちょっと違うでしょう」
「これで湯豆腐食べたら美味しいでしょうね」
「ちょうど、今が旬でね。11月までです。ウチでは、搾った果汁を冷凍にして冬はぽん酢醤油にします。」
「冷凍にして味は変わりません？」
「果汁をそのまま使うのではなく、醤油やだしで割りますので解凍さえうまくやれば大丈夫。一年中、使えますよ」
ヘベ酢の名前の由来はこの酢の栽培に力を注いだ長宗我部平兵衛さんの名前からで、地元では＜へべ酢＞と呼ぶこと。生産地は県北の日向市一帯だが、生産者の高齢化や後継者不足など、国内農業が抱える問題がすべて凝縮、蓄積され先行きが不透明。このままでは、貴重な文化遺産が消滅してしまう。
「消費が増えれば生産意欲も湧きます。お客さん、是非、お土産にしてくださいね」
へべ酢に寄せるご主人の、熱い想いが心に沁みた旅でした。
「博多んぽん酢」を18年ぶりに再発売しようと決意したのは、平成13年9月。宮崎で、ヘベ酢という不思議な名前の柑橘酢にめぐり会ったからでした。
出張してなにが楽しいといえばそれはもう、食べることです。夏の宮崎を代表する名物は＜冷汁＞です。目の前にある日向灘で獲れたばかりの新鮮な魚を火で炙り、ほぐした身に豆腐と味噌を加えよく擂りながら、冷たい水かだしでのばしていく。さらに、さらに、キュウリ、ミョウガ、青シソを混ぜ合わせ、熱々のご飯にかけて、かき込むようにして食べる。下品は表現だが、これがメチャウマ。
昼メシはこれに決めたが、問題は何処で食べるのかだ。土地不案内だから、地元の人に聞くのが一番手っとり早いが、どうもお仕着せを食べるようで面白くない。当たり外れはあるだろうが、やはり、自分の足で探すのが一番だ。
美味しいものを食べたいという一念で歩けば、ウマイものの方から飛び込んでくる。こらまで、あまり勘が狂ったことがない。この日は正にそうでした。デパートを出て、繁華街のへ歩きながら、鼻をヒクヒク、看板やのれんを目で探す。これが、実に楽しい。もすぐ美味しいものが食べられると思うとツバが湧いてきます。
その小料理屋さんは、磨き込まれた引き戸の木目がきれいで、両脇に置き塩がありました。こざっぱりした木綿の白のれんに骨太に描かれた魚の文字が踊っていました。
出されたのはアジの冷汁でした。青シソの香が食欲をそそり、シャキシャキした歯応えがするキュウリも良かったが、ナスの漬物が絶品でした。ああ、極楽、極楽。今、日本人しているんだ。そう思っちゃった。こんな、思わぬ出合いが旅の醍醐味です。
平兵衛酢は、別注文したキスゴの塩焼きに添えられていました。濃い緑の平兵衛酢の脇には雪のような大根おろし。色のコントラストも見事だが、青磁の皿に、そっくりかえるように横たわる白い魚体。老舗の小料理屋の夫婦の手仕事。もてなしの心が伝わってきました。
その、平兵衛酢ですが、最初はユズかなと思いました。ボトボトという感じで果汁がしたたり落ちました。ピューっと飛ぶなんてもんじゃありません。ドクドク、ボトボト。音で表現するとこんな感じでしょうか。
カボスやスダチなどの柑橘を搾るとき。無意識のうちに指三本を使いますね。親指と人差し指ではさみ、もう一本、薬指を添え、親指で押すようにして搾りますね。誰に教えられるというものでもなく、毎日の食生活のなかで自然に身体が覚えた知恵です。
洋食で、ムニエルやフライを頼むとタルタルソースの脇に搾り器に入れたレモンがついてきますね。搾り汁が指先を汚すこともないし、力が均等に働くのでなかなか合理的です。
これ、ぼくは嫌いです。確かに、手は汚れますが、それをなめてみて酸味や香りを確かめる。これが文化であって、金属や陶器の助けを借りて食べるものは、五感で食べる味よりもはるかに劣ります。
果皮が薄いのにも驚きました。1㍉あるかないくらいです、柑橘みかんにつきものの種がほとんどありません。味も香も爽やかで格調ある酸味です。とんがった酸っぱさでなく。おだやかでまるみがあります。白身が淡白なキスゴですが、味に広がりを感じました。ユズ、カボス、スダチ、レモン、ダイダイ、ライムいろんな味を知っていましたが、平兵衛酢はこれまでの経験にない味でした。
よし。これだ。これでやろう。この酢に人生の＜ん＞を賭けてみよう。運がつくか、運の尽きとなるのか。もう一度「博多んぽん酢」を再登場させよう。初めて出会ったお酢が背中をポンと押してくれました。
「お客さん、どちらからですか。随分、お気に召したようですね。それ、へべ酢といいます。ユズやカボスと同じ柑橘ですがちょっと違うでしょう」
「これで湯豆腐食べたら美味しいでしょうね」
「ちょうど、今が旬でね。11月までです。ウチでは、搾った果汁を冷凍にして冬はぽん酢醤油にします。」
「冷凍にして味は変わりません？」
「果汁をそのまま使うのではなく、醤油やだしで割りますので解凍さえうまくやれば大丈夫。一年中、使えますよ」
ヘベ酢の名前の由来はこの酢の栽培に力を注いだ長宗我部平兵衛さんの名前からで、地元では＜へべ酢＞と呼ぶこと。生産地は県北の日向市一帯だが、生産者の高齢化や後継者不足など、国内農業が抱える問題がすべて凝縮、蓄積され先行きが不透明。このままでは、貴重な文化遺産が消滅してしまう。
「消費が増えれば生産意欲も湧きます。お客さん、是非、お土産にしてくださいね」
へべ酢に寄せるご主人の、熱い想いが心に沁みた旅でした。
2003年08月08日
悪魔の術中にはまった男・その3
今日は「博多んぽん酢」の製造と「土佐酢ドレッシング」の仕込みの様子を見学していただきましょう。
吉野・・ここが作業場です。真ん中にある大きな台、右端に大きなステンレスのボウルがありますね。中を見てください。おっとっと、帽子を御願いしますね。髪の毛が入ったら大変ですからね。
真っ白でしょう。大根おろしです。今から酢を入れますよ。ひたひたに、表面がかぶるぐらいです。このまま、一時間ぐらいこの状態を保ちます。いいですね、これが、酢〆です。酢の殺菌力を利用する方法です。酢を上手に利用して、食品の鮮度を保つようにしたのが、シメサバですね。酢は昔から、殺菌剤として利用されてきました。暮らしのなかで生まれた生活の知恵です。
お客・・赤い色はなんですか。底の方から、赤いものが沁み出ましたね。
吉野・・豆板醤です。これも、防腐剤の代わりです。殺菌に使うのはこれだけではありません。今から、魔法をお見せしますよ。
お客・・ひょっとすると、ノウハウ公開ですか？
吉野・・そっちのボウルは新ショウガです。ちょうど、今が旬ですね。(スライサーでショウガを1㍉の厚さにスライスしながら)
スライスしたものを、今度は繊にきります。千切りではありません。大根やキャベツを細い線に切りそろえることを、千切りといいますね。でもね、＜繊＞に切るのと＜千＞に切るのは違います。
お客・・どう違うのですか。
吉野・・ショウガの繊維がこう走っていますね。ここの部分を切ると繊維を断ち切る。繊維に沿うように切るとこうなります。
違いが判りますか。お客さん、目が悪いや。天眼鏡、持ってきてよ。さあ、よく見てください。
お客・・こっちはきれいなのに、これは切り口がギザギザだ。
吉野・・試しに食べてみませんか。どうです。判るでしょう。
お客・・いやあ。まいったね。辛味も香りもまるで別物。違いますね。
吉野・・辛味成分の「シネオール」が効いているからですよ。ミキサーでやれば、簡単ですが、一瞬のうちに繊維を断ち切って、ぐちゃぐちゃにしてしまうから、微妙な味なんて出せる筈がありません。ついでに言えば、ショウガには、血行を良くする働きがあるほか、抗酸化作用があり、老化防止にもなります。寿司屋やラーメン屋に入ったら、ショウガは積極的に食べてくださいね。
お客・・それにしても手間のかかる仕事ですね。もっと、機械化すれば能率があがるのになあ。
吉野・・今、切ったショウガは500㌘です。二人で30分ってとこでしょうか。でもね、大根の処理はもっと大変ですよ。全体の作業量を10とすると、大根をすって殺菌する。ショウガを処理するといった下処理に要する時間が5ぐらい。この部分で手を抜くとロクナものはできませんからね。あとは調合液の中に入れて、かき回し、全体に味が馴染んだところで、最後にもう一度、ショウガを加えます。いいえ、今度は、しぼり汁です。これで、味が引き立ちます。
お客・・ガス台の寸胴鍋で炊いてるのは？
吉野・・さっきから、カツオ節のいい香りがしてるでしょう。(冷蔵庫から大鍋を出しながら)これは、土佐酢のベースになるぽん酢です。スダチ果汁と醤油をブレンドしたものに昆布を漬け込んであります。昆布は利尻です。今、炊いているのは、醤油と味醂、米酢をブレンドしたものをカツオ節で炊いています。これが「土佐酢」の原液です。カツオ節の一大産地、高知でこの技法が生まれたので、カツオ節で出来た調合酢のことを「土佐酢」と呼ぶようになったのです。
お客・・その、土佐酢の故郷、高知で売り出すことになったそうですね。
吉野・・おかげ様で、今月８日から発売が始まりました。やっと里帰りすることが出来ました。今、ご覧のように、丁寧にアクをとってやることが大切です。火加減も大切ですね。どのくらいの温度でどにくらいの時間、炊けばいいか。決まりはありません。その日、その日、鍋の機嫌をうかがいながら、炊きます。ここまでの工程が下準備です。
お客・・さっきから、あちらで刻んでいるのはカツオ節ですか。
吉野・・目が早いですね。工場見学のお土産に差し上げますが、カツオ節のダシガラで佃煮を作ります。いいえ、売り物ではありません。まだ、十分に二番だしが引けます。それを捨てるのはもったいないし、資源のムダ使いになる。捨てればゴミですから、環境も悪くなる。それで、佃煮にしてるわけです。
お客・・土佐酢は昔、デパートにあったのに今はない。なぜですか。
吉野・・博多んぽん酢にしろ、土佐酢にしろ、混じりけなしの超ナマものでしょう。お客様も売り手の百貨店さんも、デリケートな扱いが必要なものに馴染んでおられないので、店頭販売していないだけですが、業務用は今でも製造中です。ただ、一般のお客様はこの商品はご存知ないと思います。今回、高知に里帰りできたのは、ホームページで、土佐酢のことを知られた酒屋の店長さんが、電話してこられ、こちらも、お世話になろうかという気持ちになったからです。
お客・・土佐酢の復活、期待していいですか。
吉野・・ハイ。年内には再発売します。
お客・・それにしても、宣伝しませんね。パンフレットの一枚も無いし、ダイレクトメールも来た事がない。それで、よく２０年以上も続きましたね。
吉野・・無言で頭を下げるばかり。
お客・・いかん。もう、こんな時間だ。ヒルメシすませたらまた来ます。今日は、最後までじっくり見学させてもらいますよ。
吉野・・ここが作業場です。真ん中にある大きな台、右端に大きなステンレスのボウルがありますね。中を見てください。おっとっと、帽子を御願いしますね。髪の毛が入ったら大変ですからね。
真っ白でしょう。大根おろしです。今から酢を入れますよ。ひたひたに、表面がかぶるぐらいです。このまま、一時間ぐらいこの状態を保ちます。いいですね、これが、酢〆です。酢の殺菌力を利用する方法です。酢を上手に利用して、食品の鮮度を保つようにしたのが、シメサバですね。酢は昔から、殺菌剤として利用されてきました。暮らしのなかで生まれた生活の知恵です。
お客・・赤い色はなんですか。底の方から、赤いものが沁み出ましたね。
吉野・・豆板醤です。これも、防腐剤の代わりです。殺菌に使うのはこれだけではありません。今から、魔法をお見せしますよ。
お客・・ひょっとすると、ノウハウ公開ですか？
吉野・・そっちのボウルは新ショウガです。ちょうど、今が旬ですね。(スライサーでショウガを1㍉の厚さにスライスしながら)
スライスしたものを、今度は繊にきります。千切りではありません。大根やキャベツを細い線に切りそろえることを、千切りといいますね。でもね、＜繊＞に切るのと＜千＞に切るのは違います。
お客・・どう違うのですか。
吉野・・ショウガの繊維がこう走っていますね。ここの部分を切ると繊維を断ち切る。繊維に沿うように切るとこうなります。
違いが判りますか。お客さん、目が悪いや。天眼鏡、持ってきてよ。さあ、よく見てください。
お客・・こっちはきれいなのに、これは切り口がギザギザだ。
吉野・・試しに食べてみませんか。どうです。判るでしょう。
お客・・いやあ。まいったね。辛味も香りもまるで別物。違いますね。
吉野・・辛味成分の「シネオール」が効いているからですよ。ミキサーでやれば、簡単ですが、一瞬のうちに繊維を断ち切って、ぐちゃぐちゃにしてしまうから、微妙な味なんて出せる筈がありません。ついでに言えば、ショウガには、血行を良くする働きがあるほか、抗酸化作用があり、老化防止にもなります。寿司屋やラーメン屋に入ったら、ショウガは積極的に食べてくださいね。
お客・・それにしても手間のかかる仕事ですね。もっと、機械化すれば能率があがるのになあ。
吉野・・今、切ったショウガは500㌘です。二人で30分ってとこでしょうか。でもね、大根の処理はもっと大変ですよ。全体の作業量を10とすると、大根をすって殺菌する。ショウガを処理するといった下処理に要する時間が5ぐらい。この部分で手を抜くとロクナものはできませんからね。あとは調合液の中に入れて、かき回し、全体に味が馴染んだところで、最後にもう一度、ショウガを加えます。いいえ、今度は、しぼり汁です。これで、味が引き立ちます。
お客・・ガス台の寸胴鍋で炊いてるのは？
吉野・・さっきから、カツオ節のいい香りがしてるでしょう。(冷蔵庫から大鍋を出しながら)これは、土佐酢のベースになるぽん酢です。スダチ果汁と醤油をブレンドしたものに昆布を漬け込んであります。昆布は利尻です。今、炊いているのは、醤油と味醂、米酢をブレンドしたものをカツオ節で炊いています。これが「土佐酢」の原液です。カツオ節の一大産地、高知でこの技法が生まれたので、カツオ節で出来た調合酢のことを「土佐酢」と呼ぶようになったのです。
お客・・その、土佐酢の故郷、高知で売り出すことになったそうですね。
吉野・・おかげ様で、今月８日から発売が始まりました。やっと里帰りすることが出来ました。今、ご覧のように、丁寧にアクをとってやることが大切です。火加減も大切ですね。どのくらいの温度でどにくらいの時間、炊けばいいか。決まりはありません。その日、その日、鍋の機嫌をうかがいながら、炊きます。ここまでの工程が下準備です。
お客・・さっきから、あちらで刻んでいるのはカツオ節ですか。
吉野・・目が早いですね。工場見学のお土産に差し上げますが、カツオ節のダシガラで佃煮を作ります。いいえ、売り物ではありません。まだ、十分に二番だしが引けます。それを捨てるのはもったいないし、資源のムダ使いになる。捨てればゴミですから、環境も悪くなる。それで、佃煮にしてるわけです。
お客・・土佐酢は昔、デパートにあったのに今はない。なぜですか。
吉野・・博多んぽん酢にしろ、土佐酢にしろ、混じりけなしの超ナマものでしょう。お客様も売り手の百貨店さんも、デリケートな扱いが必要なものに馴染んでおられないので、店頭販売していないだけですが、業務用は今でも製造中です。ただ、一般のお客様はこの商品はご存知ないと思います。今回、高知に里帰りできたのは、ホームページで、土佐酢のことを知られた酒屋の店長さんが、電話してこられ、こちらも、お世話になろうかという気持ちになったからです。
お客・・土佐酢の復活、期待していいですか。
吉野・・ハイ。年内には再発売します。
お客・・それにしても、宣伝しませんね。パンフレットの一枚も無いし、ダイレクトメールも来た事がない。それで、よく２０年以上も続きましたね。
吉野・・無言で頭を下げるばかり。
お客・・いかん。もう、こんな時間だ。ヒルメシすませたらまた来ます。今日は、最後までじっくり見学させてもらいますよ。
