悪魔のソース「博多んぽん酢」・日本一のぽん酢を目指して

　あまーっ！　初めて博多の醤油をなめた時は、正直驚いた。その甘さは、まるで角砂糖をなめたようだった。鹿児島へ行って、もっと驚いた。博多の醤油が白砂糖とするなら、鹿児島のそれは、黒砂糖。しつこい甘味が、舌にまとわりついた。

　九州は甘口文化である。醤油のラベルに記載されている原材料を見ると、砂糖・甘草エキス・ステビア等の使用数が他地域の醤油に比べ、多いことが分かる。また、砂糖の年間使用量を見ると、九州は523.4ｇで、全国平均の444.5ｇよりもかなり高い。(家計調査報告・総務省)

　それにしてもなぜ、九州の醤油は甘いのか。砂糖の消費量は西高東低といわれるように、気温が高いほど生理的に甘いものへの欲求が強い。サトウキビの栽培が昔から盛んで砂糖が手に入りやすかったという説もある。また、歴史的に見ると、鎖国時代に長崎の出島を通してオランダとの貿易が行われており、そのルートで大量の砂糖が輸入されていたことも要因の一つといわれている。

　諸説あるようだが、つまるところ、使い勝手が良いからではあるまいか。醤油に砂糖や味醂を加える料理ならば、初めから入れておけば料理の手間が省けるし、一般の醤油より塩分が控えめなのも嬉しい。実際に使ってみると、濃い味の煮物や照り焼きは酒で割るだけで良いし、酢と合わせれば酢豚のたれになる。
　醤油と甘味がなじんでいるので、短時間でも味に深みやコクが出て、簡単なのに手の込んだ料理のように仕上がるのがうれしい。

　九州の高い気温による生理的欲求や、オランダ貿易の影響などが、甘味嗜好を作り上げ、その好みに合わせ甘い醤油になったのです。ここ数年、地球温暖化の影響か、甘口嗜好は九州に限らないようです。