2007年02月08日
ダシの復活作戦-3
午後、一番ダシをとる。大量のカツオ節で約30秒、うま味成分であるイノシン酸やアミノ酸・ペプチドなどが湯の中にでてくる。
抽出で大切なのは、いかに雑味のないきれいなダシをとるかである。抽出時間と温度をどう設定するか。低い温度なら、余計なものは出ないが、肝心な風味に乏しい。経験である。
カツオは思いきって大量に使う。沸騰寸前に短く、さっと香りを引き出す。もったいないけれど、こうすると上等なダシがとれるし、うま味成分が残っている「ダシガラ」は佃煮にする。無駄がないのである。
昨日食べたもの
朝 おじや、カツオ佃煮
昼 かやくうどん、いなり
夜 イカ・カンパチの刺身、ピーマンとなすの味噌煮、ひじきとにんじんの煮付け、しゅうまい
白菜煮 焼酎2
おやつ プリン
Posted by 吉野父ちゃん at 17:30│Comments(0)
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