悪魔のソース「博多んぽん酢」・日本一のぽん酢を目指して

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　市場の朝は早い。
世間様はまだ暖かい布団にくるまっている頃、市場には長距離トラックが集まってくる。福岡には大小さまざまな市場が点在するが、博多港の長浜にある魚市場と、博多駅裏の五十川にある青果市場が両横綱だ。ボクが普段、利用するのは、青果市場の方だが、魚市場にも出かける。

　魚市場の熱気に比べると、青果市場はやや活気が少ないが、長旅を終えたトラックから降ろされた白菜や大根など冬野菜の山が築かれるとともに、いやがうえにも熱気が高まる。

　最近では、ボタン式の電子セリが増えつつあるようだが、ボクは独特の符丁や隠語、だみ声の飛び交うセリ場の雰囲気が大好きだ。博多は、そうした古き良き伝統で市民生活が支えられているので嬉しい。鑑札がないので、セリには参加できないが、後ろの方からセリの様子をのぞくことができる。

　例えば大根だが、葉物野菜や根野菜、果物などそれぞれののセリ場が決まっているので、大根は大根のセリ場に行けばいい。今からセリを待つ大根の産地、品種、等級などがわかる。大抵は5cmくらい葉先を残してダンボールに入れられているが、時々、葉っぱの方が長い葉付き大根に出くわす。

　こんな時は、せり落とした仲卸しに頼んで、店に並べる前にわけてもらう。もちろん、朝飯用だ。ミジンに刻んで、塩、コショー。胡麻油で軽く炒めてぽん酢で食べる。一度には食べきれないので、昼、パートさんにも食べてもらう。

　さて、セリ落とされた野菜は、仲卸しの手でそれぞれの店に運ばれる。ボクたち、買出し人はこの仲卸しのコマを回りながら、品定めするのだが、ここ10年ほど前から、料理人の姿を見かけなくなった。電話やファックスで注文しておけば、午前中に配達してもらえるので、なにも眠い目をこすりながら早朝から市場に出かけなくても、用を足すことが出来るからだ。

　からだが楽で便利になったには違いないが、これでは、品物の良し悪しを見分ける勘や、旬の味を見抜く、目利きの料理人は育たない。彼らは仕入れた品物より、伝票をしっか
りチエックする方が大切らしい。お客に美味しいものを食べてもらうには、どうしたらいいか、と、いう努力より、味は二の次。どうすれば儲かるか。電卓を弾くことに長けた料理人の方を喜ぶ経営者が多いからだ。

　同じ畑の大根でも、身の張り方、色、艶、大きさ、重さなどが一本一本違う。ましてや、産地が違えば品種も味も違うのに、青首や練馬、聖護院、桜島といったそれぞれの違いがわからぬ料理人がいるというからたまげてしまう。

　先日も玉ねぎを仕入れに行き、得難い出会いを経験し、教えられたことがある。
玉ねぎは今や一年中買えるので、いったい、本当の旬は何時なのか判りずらい。今は、淡路島や香川県産の「もみじ」という品種が旬の盛り。普通、スーパーにあるのは北海道産なのだが、「もみじ」は3割方高い。が、果肉のキメが細かくて、身の締りがいい。ジューシーで甘味があり、柔らかいので生食がいいし、ドレッシングには最適なのだ。

　この「もみじ」の出荷が終わる2月からは、九州産の早出し春玉ねぎの出番。一番バッターは延岡（宮崎）の「空飛ぶ玉ねぎ」が、ジェットで大消費地の東京へ運ばれる。次いで、水俣（熊本）のサラダ玉ねぎが登場。5月からは佐賀や長崎産が登場する。九州での出荷が終われば日本列島を北上して北海道が主力になり、10月からは香川や淡路、泉州といったところの玉ねぎが登場する。

　電話やファックスで注文すれば確かに玉ねぎは届くだろうが、自分の目で確かめていないので、値の安い産地の玉ねぎではないか、と、疑っても、否定されると、反論出来なくなる。つまり、流通の現場を知らないから文句のつけようがないのだ。
　
　先週のある日、行きつけの店には香川県観音寺産、別の店には同じ香川でも丸亀産の玉ねぎが並んでいた。観音寺は2Lで皮はぎ作業が楽なので、手を伸ばしかけてフト、隣の店を見るとカトリックのシスターが玉ねぎ選びに余念がない。ちょくちょく顔を合わせるので、お互いなんとなく気安さを感じ、玉ねぎ談義になった。

　そこで教わったのが「玉ねぎの即席漬物」。
ご紹介しよう。とても簡単に作れて、美味しいのだ。玉ねぎは粗ミジンに切ります。軽く握って水分を飛ばしたら、インスタントのだしの素を両手にとり、もみ込んで10分ほどそのままにして味を馴染ませる。最後にぽん酢で味を整えるだけ。とても簡単で旨かったので、キャベツや白菜で同じようにしたが、ボクにはキャベツが最高だったな。胡麻やチリメンを振りかけてやれば、栄養価も高まり立派な一品になる。

　シスターによると、浅漬けにする玉ねぎは香川産、それも柔らかくてジューシな丸亀産の小玉が良いそうで、包丁を入れると硬い北海道産は煮込み料理、それも弱火でじわじわ煮込む方が味が深いそうだ。こんな出会いがあるからこそ、市場通いは楽しい。

　だが、こんな出会いも今のうちかも知れない。IT時代にあっては、商取引の場もコンピュータ上に移行した。そのうち、獲れ立ての野菜や魚を消費者へ直接販売する電子商店の時代になり、荷受や仲卸問屋の使命も終わるだろう。

　ネットショッピングでは、人間くさいものの一切が否定され、人間の息づかいや、臭いもない。無味乾燥の野菜や魚を食べることになる。効率を追求していった果てには、そうなることを覚悟しなければならない。料理人と素材の距離が次第次第に離れていくのを嘆いてばかりはおれないので、魚市場をのぞいてみた。

　青果市場も市場であることは間違いないが、同じように市場を名乗ってみても青果市場は、魚市場にくらべると影が薄い。活魚というぐらいだから、鮮度そのものが高品質の証になるので、売り手も買手も真剣勝負。妥協がない。活気に満ち溢れている。少なくなったとはいえ、青果市場では、全く姿を見かけなかった料理人の姿が、ここでは見かけられる。

　しかし、悩みの種は共通していた。昔は売り手と買い手の相対勝負で市場を形成していたが、商社やスパーとの大口取引きが増えるにつれ、取引形態も電子取引が主体になりつつあるという。

　「大きな声じゃ言えないがね」と教えてくれた話では、料理人が「社長」と呼ばれているような店は、ろくに目利きも出来ないが、買う量は半端じゃないそうだ。家族経営で慎ましやかな商いをする小さな寿司屋や小料理屋こそ本来のお客さん。目利きの職人が居て、旨い料理を出してくれるそうだ。

　2、3、店名を聞いたがここでは公表できない。土地不案内で、良心的な店が知りたい人には、「こそっと、メールで教えちゃるタイ」。  

　鹿児島のホテルで、桜島を眺めながらこの稿を書いています。山肌が夕日に焼け、紅色に輝いて見えます。火山灰に覆われた山肌は朝夕、日を浴びるたびに赤や紫色、ベンガラ色と目まぐるしく変化しながら、旅人の目を楽しませてくれますが、今、紅色から紫色へ変わりつつあるところです。

　和食の親方（調理長）から、キビナゴの刺身用のワサビソースを頼まれたのは三年前のことでした。キビナゴは10cmにも足りないような細く、透き通るような小魚で肌の縞目がクッキリして目にも美しい鹿児島ならではの魚です。

　鹿児島では、錦江湾で獲れたこのキビナゴの刺身を、酢味噌で食べるのが昔からの慣わしで、豚骨料理とともに薩摩料理の代表選手です。このキビナゴをわさび味噌のソースで出したいというのが親方の希望でした。

　国賓や皇族の利用も多く、つい先日も天皇、皇后両陛下が宿泊されたばかり。すべての面で「完璧」が要求される。親方が示した条件はただ一つ。「ワサビは本物を使え」でした。だが、ワサビ味噌ではなく、わさび「ソース」とソースにこだわるところに、親方自身の思い入れがあるようでした。

　そして、それはそのとおりでした。親方の味はホテルの味そのものです。変なものを出すとホテル自体の評判を落とすことになります。鹿児島では、キビナゴの刺身はどこにでもあるし、惣菜料理の定番にもなっています。ありきたりの味ではなく、そこに創意工夫があり、時代の変化を感じさせる新しいなにかがある。つまり、伝統を大切にしながら、革新が求められているのです。

　我々が普段、使っている粉わさびやチューブのわさびは、本わさびを粉末にしたものだと思っている人も多いでしょうが、実はワサビ大根という野菜の粉末です。味も香りも添加物で人工的に作られた味になっています。

　本物のわさびは辛いだけではありません。辛さの中に、ほのかな甘味があり、ノドから鼻に抜ける香りはわさび特有の沢の香りがします。

　気のきいた蕎麦屋や小料理家さんでは、本わさびをおろし器とともに出してくれるところがあります。なかには、サメ皮のおろし器でさあどうぞ、という店もあります。こうした店のソバや刺身は本当に美味しいですね。今では、自分でおろしたワサビを刺身の上にチョコンとのせ、少しだけ醤油をつけて食べる食べ方がナウイと言われるようになりました。わさびの美味しさを堪能するには、ベストの方法です。醤油の中へ溶かし込むなんて、わさびが泣きます。

　泣くといえば、わさびの辛味の素である「アリルカラシ油」は揮発性なので、おろして5分もすると揮発してしまいます。香料や辛味添加剤を使えば、辛味を持続さすことは簡単ですが、天然の本わびを使うことが絶対条件ですから、本物の顔をしたニセモノをつくるわけにはいきません。

　わさびとともに、みそにもこだわりました。無添加、国産大豆、天然仕込みの九州産という条件でまず、10種類を選び、最終的に福岡、マイヅルさんの白味噌を選びました。

　キビナゴをサラダ感覚で召し上がって頂くため、ドレッシングタイプに仕上げることにしました。すべての材料が天然素材という約束事がありますので油選びにも神経を使いました。

　クセのないクレープシードオイル(ブドウの種から抽出)と太白胡麻油のどちらを使うかで迷いましたが、結局、愛知県蒲郡市の竹本油脂の「太白胡麻油」で決着しました。以前、工場を訪ね、製造工程を確かめていたことと、胡麻をナマのまま搾り、あえて香りと色を押さえ、胡麻の旨味を最大限に引き出す技術がどのメーカより優れていると判断したからです。

　わさび発祥の地は静岡です。わさびは清流でないと育たないと言われているように、きれいな水が必要です。水温や気温、日照条件など環境条件の良いことが美味しいわさびを育てる条件です。とくに、水温が大切で、年間を通して15℃前後の一定した水温が良いわさびを育てる条件になります。人間が服装で気温の変化に対応するように、わさびは、夏は冷たく、冬は暖かく感じるきれいな水で育ちます。

　九州と静岡はあまりにも遠すぎます。最終的に広島県のわさび田を選びました。福岡から高速道路を飛ばすと4時間で行けるし、一年中、品質に差異のないわさびを供給してもらえることから白羽の矢を立てました。

　わさびの辛味を持続さす方法として、砂糖や塩を使う方法があることをわさび屋さんから聞きました。親方からは、おろしたてを包丁で叩くように刻むと辛味が引き出されることも教わりました。結果的には、砂糖の浸透圧を利用することで辛味成分を引き出し、5日程度は辛味を持続さす方法を編み出しました。お客様に最高の状態で味わっていただくため、ホテル側にも協力して頂きました。

　結婚披露宴や大きなパーテイーは事前の予約で、人数も予算も決まっているわけですから、メニューもそれに合わせて組み立てることが出来ます。例えば、12月24日にクリスマスパーテイーがあるとします。わさびの風味が楽しめるのは、せいぜい5日ですから、遅くとも21日までに発注をしてもらいます。わさび家さんには、22日の午前中に収穫してもらい、午後に宅急便で出荷してもらえば23日の早朝には福岡に届きます。

　すぐ製造すれば夕方には出荷出来るので、翌日朝にはホテルに着きます。夕方からのパーテイーには悠々、間に合います。事前発注方式ならではのメリットです。この、天然わさびのみそソースは、その柔らかな辛味と風味がたちまち評判となり、今では、キビナゴの刺身だけではなく、魚や肉の焼き物にも使われるようになりました。

　ちなみに、天然わさびは円を描くように優しくゆっくりおろすのが鉄則です。細胞をより細かくすりつぶすことで、辛味成分や香りが出るからです。このわさびを芋焼酎に入れると、これが絶品です。色もきれいだし、さつまいもの甘味成分である澱粉が、わさびの辛味成分とピタリ融合。「これが焼酎か」とうなってしまいます。但し、温度が問題です。

　好みの温度は試行錯誤して会得してください。ヒントは「ぬるめの燗が良い」と申し上げておきます。

　博多んぽん酢にしろ、わさびみそのソースにしろ、素材の旨味をキチンと引き出してやれば、素材の方でそれに応えてくれます。このわさびみそのソースはゆで野菜にとてもよく合います。ブロッコリー、カブ、レンコンなど根野菜の温サラダが美味しいし、ボイルした肉厚の豚肉は、少し甘い白味噌が柔らかな辛味とともにアトを引く美味しさです。

　食べ物は採れたて、作りたてを食べるのが一番美味しいし、栄養や健康面からも理にかなっています。しかし、さまざまな事情から、日持ちを良くするための添加物が使われたものが沢山出回るようになりましたが、限られた時間の制約のなかで、それぞれが工夫すれば、こうした試みが可能になるのではないでしょうか。

　悪魔のソースは、博多というローカルな土地で生まれましたが、品質にこだわり、ローカルにしてグローバル。全国のマーケットに通用するものにしたいというのが密かな願いです。

　賞味期限3日という、超生もののソースやドレッシングを提供するにはどうしたら良いか。来春から、鹿児島で新たな試みを始めます。賞味期限3日への挑戦です。

　雨の日も風の日も、黙々と噴煙を吐き続ける桜島は「人間なんて小さい、小さい」と語りかけているようでした。